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論中國烹飪的發(fā)展趨勢

2018年12月27日  轉載自互聯(lián)網
內容摘要:中國烹飪在漫長的歷史歲月中,經過歷代廚師的挖掘、實踐和創(chuàng)新,根據各地廚師民間的風俗習慣,采用新老品種、中西結合等不同方法,出現了既好吃又好看的美味佳肴。所以我們要努力掌握它,并在不斷實踐中發(fā)揚、提高、...
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  中國烹飪在漫長的歷史歲月中,經過歷代廚師的挖掘、實踐和創(chuàng)新,根據各地廚師民間的風俗習慣,采用新老品種、中西結合等不同方法,出現了既好吃又好看的美味佳肴。所以我們要努力掌握它,并在不斷實踐中發(fā)揚、提高、創(chuàng)新,使中國烹飪向著方便快捷合理營養(yǎng)、藥膳保健、適應不同層次人體需要等方面發(fā)展,使中國烹飪在世界享有盛譽。


  一、發(fā)展方便快捷食品。


  隨著市場經濟的飛速發(fā)展,人民的生活水平不斷提高,發(fā)展方便快捷型食品是當今社會的迫切需求。但從目前飲食業(yè)的經營情況來看,有很多食品是以“斤”、“兩”計量,散裝過秤出售,這樣不僅運輸不便,容易使制品污染,有害人體健康,給服務人員和消費者造成許多麻煩,例如銷售效率低,使顧客排長隊,攜帶不便等。由于現代生活節(jié)奏加快,時間越來越寶貴,發(fā)展方便快捷食品已成為一種需求,它可使家庭廚房勞動社會化,節(jié)省時間,節(jié)約原料和能源,因此方便快捷食品日益受到人們的歡迎。特別是經濟發(fā)展地區(qū)大多數從事各項工作的人員都食用此類食品,方便快捷型食品將會成為食物的主要部分。

  1.干燥或粉狀快捷食品

  干燥或粉狀快捷食品,如快餐面條,方便面、快餐果汁等,這些食品在食用前加水浸泡或沖開即可食用。此類食品在國內已成為大眾化食品。

  2.軟灌裝食品

  灌裝食品以塑料薄膜夾、鋁鉑作薄形袋狀,內裝食品。因其扁平,導熱好,無須要求如罐頭那樣高溫長時間滅菌,一般經100℃~110℃,20~30分鐘即可,便于攜帶。食物內容也可復雜多樣,很受食用者的歡迎但價格偏高。

  3.各種烹調好的食品

  烹調好的食品,如燒麥、餃子、油煎的各種魚、肉、菜等放入飯盒,迅速冷凍,一直在-20℃保存。在食用前,用微波爐或其他加熱器加熱后即可食用。這類方便食品適合于有熱食習慣的人,且其口味鮮美,攜帶方便,可帶回家食用,雖須加熱但仍然是方便的食品。


  二、發(fā)展合理營養(yǎng)型食品


  中國的發(fā)展不斷崛起,人們的生活追求由吃飽到吃好,發(fā)展到今天合理營養(yǎng)食品的跨越,經歷了幾代烹飪工作者的辛勤努力。合理營養(yǎng)是通過人們攝取一定數量、質量的膳食而實現的。因此,討論人們的合理營養(yǎng)問題,也就是探討如何保證和提高膳食質量的問題,目前,我國人民膳食的質量與合理營養(yǎng)的要求尚存在一定差距,必須加以改進。由于合理營養(yǎng)與健康密切相關,所以從事烹飪工作的人員在烹飪原料上的選擇、膳食的調配和制訂膳食制度時都必須按照合理營養(yǎng)的要求來工作,為改善人們的健康水平作出貢獻。

  1.平衡膳食

  平衡膳食即合理膳食,它是指由多種食物構成,既可提供足夠數量的熱能和各種營養(yǎng)素,又能保持各種營養(yǎng)素之間的數量平衡,達到合理營養(yǎng)目的的膳食。這種膳食意味著:第一要使膳食者在營養(yǎng)素上達到了生理的需要,第二是在各種營養(yǎng)素之間建立起一種生理上的平衡。人體所需要的熱能和各種營養(yǎng)素,必須通過每日膳食不斷得到供應和選擇食物改進食物,因而在人體的營養(yǎng)生理需要和膳食之間建立7平衡關系。如果這種關系失調,即膳食不能適應人體的營養(yǎng)需要,就會發(fā)生不利于人體健康的影響。如熱能消耗和代謝上有密切關系的維生素B1、B2、PP之間的平衡;蛋白質中必需氨基酸之間的平衡;可消化的糖類與膳食之間的平衡,無機鹽中鈣磷平衡;呈酸性和呈堿性食品之間以及動植物性食品之間的平衡等等。中國營養(yǎng)學會推薦的膳食構成標準(1986—1990)是:按平均每人每月計算,應攝取谷物14.7kg,薯類3kg,干豆類1kg,菜類12kg,水果0.8kg,肉類1.5kg,乳類2kg,蛋類0.5kg,魚蝦類0.5kg,植物油0.25kg。上述食品中動物性食品功能比例約占13.6%、蛋白質功能比例為11.6%、脂肪為21.1%、糖類為6.7%,是一種比較理想的膳食構成。

  2.膳食制度

  膳食制度是全天的食物按照一定的數量、質量、次數和時間分配給食用者的一種飲食制度。由于人們在一天的生活、工作、學習、勞動、休息都有一定的規(guī)律,不同生理狀況對熱能和各種營養(yǎng)素的需要并不相同,所以針對食用者的生活和工作情況,規(guī)定適合使用者生理需要的膳食制度是非常重要的。制定膳食制度的目的就在于使人們的進食規(guī)律與生活、工作規(guī)律相適應。這樣可以使食用者的熱能和營養(yǎng)素的攝入適應機體的消耗,提高工作、學習和勞動效率,有助于維護人體健康。此外,膳食制度的建立還可以保證進食與消化過程協(xié)調一致,促進食物被充分地消化吸收,提高消化吸收率。膳食制度建立后,即成為一種條件刺激因素,只要到了進餐時間,機體就會表現出主觀食欲,預先分泌出適合膳食質量的消化液,從而有利于食物的消化吸收和維護健康。如果膳食制度不合理,食物的攝取就不能適應機體的消耗,進食與消化過程的統(tǒng)一遭到破壞,可導致消化機能的紊亂,危害健康。

  3.膳食調配

  膳食調配是指根據平衡膳食的要求,按照各種食物的營養(yǎng)特點,將食物組成合理膳食的過程。進行膳食調配的原因之一,在于人體的營養(yǎng)需要是多方面的,既需要糖類、脂肪和蛋白質,也需要各種無機鹽和各種維生素,然而自然界并無某種單一的食物可以滿足人體對營養(yǎng)的全部需要。


  三、發(fā)展適應不同層次人體需要的食品


  在我國歷史上,人們日常生活制品的用料大同小異,但加工技術相差較大。而分析品種規(guī)格,營養(yǎng)成分方面,并無因不同人體需要而專門研究為配方。近幾年來,人們的生活水平已達到溫飽型,食品的營養(yǎng)和食用的單樣化已遠遠不適應人們的需要。為使其配方、成型、制作、加工等方面有一個新的突破,研究應以適應不同層次人體需要為對象的食品。目前,嬰幼兒食品繁多,功能特點突出,針對性很強。如嬰幼兒食品,斷奶食品與療效食品等,食品結構上又分成配制乳制品,過度乳制品,特殊罐制食品。營養(yǎng)性干制品,嬰兒餅干等,食品狀態(tài)有粉狀、糊狀、片狀、液態(tài)薄膜狀、顆粒狀等。這些食品深受家長和兒童的喜愛。它既解決了嬰幼兒的饑飽,又填補了某些營養(yǎng)的不足。近年來,我國在食品制作上,也使用了一些食品強化劑,如維生素、氨基酸、礦物質、鈣、磷、鐵等,這些強化劑的使用,可以彌補在加工過程中某些營養(yǎng)素的損失,又增補一些原料沒有的營養(yǎng)素,以保障人體健康,尤其是在兒童、老年人食品中加入強化劑,對人們的健康成長具有重要的作用。


  四、發(fā)展藥膳保健型食品


  隨著人們生活水平的不斷提高,人們對精神文明和物質文明更加渴求,日常膳食正在從粗茶淡飯的“溫飽型”逐步向講究營養(yǎng)調配的“保健型”轉化。老年人要延年益壽,兒童要健康成長,這也是社會物質文明發(fā)展的趨勢和要求。所以食品不僅僅在于維持生命,也不單純?yōu)橐伙柨诟#铒柖亲,它還具有預防疾病和輔助治療某些疾病的作用。各種食品都有各自的營養(yǎng)成分和藥理性質,飲食得當有助于身體健康和疾病的康復。

  “食療”、“食補”是中國歷代人民勤勞智慧的結晶,隨著人們生活水平的提高和中醫(yī)中藥事業(yè)的發(fā)展,用于食補的藥膳也興旺發(fā)達起來,并在國際上引起了極大的關注。目前,一種被稱為21世紀的新型食品系列,已被日本科學界列為新技術開發(fā)項目。這種新型保健系列食品是指食物與藥物合二為一后經濃縮,酶反應等物理化學和生物化學、生物工藝學、生物工程學等先進技術精制而成的現代食品,它除有食品的營養(yǎng)機能、味覺機能和感覺機能外,還具有防治疾病、延緩衰老的特殊功效。這些食品的誕生,將給人類帶來新的福音。我們烹飪工作者,就是要借鑒這些先進技術,大力發(fā)展新型的保健食品,如生理抵抗食品、預防疾病食品、調節(jié)生理機能的食品、延緩衰老的食品等,使作為祖國珍貴的文化遺產的藥膳食品有一個新的發(fā)展和提高。

  總之,隨著社會的飛速發(fā)展,人民生活節(jié)奏也會加快,中國烹飪的發(fā)展必然向著方便快捷、合理營養(yǎng)、藥膳保健、適應不同層次人體需要的食品等方面發(fā)展。

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