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這些勾芡技法的知識,做廚師的一定要懂!

2020年01月01日  原文鏈接:查看原文

第2頁(共2頁):這些勾芡技法的知識,做廚師的一定要懂![2]

內(nèi)容摘要:最近,有一些廚友在后臺留言,說希望能給他們介紹一下勾芡的知識。那么今天,我們就把這一方面的知識,在此發(fā)布一下。中式菜肴變化無窮,除了我國烹飪原料豐富、調(diào)味料眾多、烹調(diào)技法多樣、火候多變、調(diào)味靈活奇...
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按濃稠度可分為三類:

1、清芡

菜中又叫玻璃芡,清芡芡汁清薄透明,多用于湯羹類菜肴,成菜后吃時一般要用瓢或勺,如酸辣蝦羹湯等。

2、二流芡

芡汁濃稠似半流體,用在湯汁不太多的燒制類菜肴,使湯汁和原料交融在一起,成菜后菜肴上沾滿芡汁,盤內(nèi)也有一些芡汁水,吃起來柔軟滑嫩,如紅燒什錦、大蒜干貝等。

3、清二流芡

濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣,習(xí)慣上又叫米湯芡,薄芡,如沙鍋豆腐,金鉤冬筍等類菜肴。

按是否加入調(diào)味品分兩類:

1、白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鮮湯拌和而成,常是將湯汁、調(diào)料下好,再用淀粉來勾芡,主要作用是稠汁、保溫、增加色澤,多用于燒、燴類菜肴,如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等。

2、兌汁芡

用淀粉,調(diào)味品和鮮湯調(diào)和而且成。操作時,用一個碗把各種調(diào)味品和鮮湯、淀粉放在一起調(diào)成芡汁,然后下鍋加熱,使其裹勻在原料上,起到濃味、增鮮、增加色澤的作用,習(xí)慣上又叫兌滋汁、對味,多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴,如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等。

勾芡的方法

1、拌

拌的方式有兩種:一是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi),快速拌炒,使芡汁裹附在原料上,如:爆鳳尾腰花,炒宮保雞丁、鮮熘魚片。

二是把炸好的原料撈出,鍋內(nèi)留少量油底,下入兌好的滋汁,倒入鍋內(nèi)推勻,待汁收濃起泡時,再下入炸好的原料拌炒,使芡汁均勻地裹附在原料上,如:炸制魚香脆皮鶉蛋。

2、淋

一般使用白汁芡,原料炒斷生后,將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi),同時持鍋搖晃,使原料與湯汁更好地調(diào)和,收汁濃味,如:燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、澆

就是將已熟的原料先盛入盤內(nèi),再另起油鍋下滋汁推勻收濃后,將芡汁燒在菜上,如:蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等,都是采用最后澆上芡汁的辦法。

勾芡應(yīng)掌握的技巧

1、攪拌均勻

要使淀粉顆粒在水中充份溶解,不能夾有粉粒疙瘩,否則,影響勾芡的效果。

2、稀稠適度

如果芡汁太稠,下鍋后會出現(xiàn)粉疙瘩;太稀了又會使菜肴的汁液變多,不符合成菜的要求。

3、勾芡時機

芡汁早了容易糊鍋變味,芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。因此勾芡的最佳時間,應(yīng)在主料斷生,湯汁沸起之時。

4、湯汁的量

一般以湯汁相當于主料的1時勾芡為好,如果湯汁多了,應(yīng)在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時,可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡。

5、口味確定后再勾芡

在使用沒有味道的芡時,如不事先調(diào)好口味,等勾芡后再加調(diào)味品是很難入味的,因為芡粉變粘變稠,會阻擋了調(diào)味品融入菜汁內(nèi),使菜肴的口味無法再進行調(diào)整。

6、勾芡時火力要足

如果湯汁未燒開或火力過小,很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病,就是淀粉膩味突出,嚴重影響菜肴本身的美味。

7、底油的量

勾芡時鍋內(nèi)的油要適量,油多了芡汁不易掛上原料上,應(yīng)潷去一點;油少了芡汁不明亮,可在勾芡之后上菜之前澆上少許明油。

盡管勾芡是改善菜肴口味、色澤、形態(tài)的一個重要手段,但并不是每一個菜肴都要勾芡,若將不適于勾芡的菜肴勾上芡,其效果則適得其反。應(yīng)根據(jù)菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡。

如清蒸類菜肴不宜勾芡;炒制清爽脆嫩的時令鮮蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料,用燒、扒、燜等方法成菜則不宜勾芡;清湯或奶湯的菜肴也不宜勾芡,否則有損菜肴的風(fēng)味特色。

而有些特殊菜肴,要待勾芡后再能下主料,例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"等。

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