這些勾芡技法的知識(shí)，做廚師的一定要懂！

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最近，有一些廚友在后臺(tái)留言，說(shuō)希望能給他們介紹一下勾芡的知識(shí)。那么今天，我們就把這一方面的知識(shí)，在此發(fā)布一下。

中式菜肴變化無(wú)窮，除了我國(guó)烹飪?cè)�料豐富、調(diào)味料眾多、烹調(diào)技法多樣、火候多變、調(diào)味靈活奇妙等諸多因素有關(guān)，還有一個(gè)重要因素，那就是對(duì)不同菜肴施用不同的芡糊，這在行業(yè)中叫做“勾芡”。

勾芡是烹調(diào)基礎(chǔ)技術(shù)之一，在中式烹調(diào)中運(yùn)用極為廣泛，許多菜肴在烹制過(guò)程中，都要經(jīng)過(guò)勾芡，所以芡汁也是評(píng)定菜肴質(zhì)量的重要依據(jù)之一。

勾芡是中餐烹調(diào)中保證菜肴質(zhì)量的重要手段之一，芡的使用極其重要，勾芡的操作時(shí)間雖然只是那麼一瞬間，但是技術(shù)要求卻很高，包含的內(nèi)容卻很廣。下面，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)勾芡的相關(guān)知識(shí)。

勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起鍋時(shí)，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，通過(guò)高溫糊化，使菜肴的湯汁變得濃稠，并均勻粘附于菜肴之上的操作手法。

勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。

勾芡的作用

勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法，這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯，但由于烹調(diào)時(shí)加入的某些調(diào)料和原料本身出水，使菜肴中湯汁增多，所以要通過(guò)勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

1、使湯菜融合

彌補(bǔ)短時(shí)間烹調(diào)不入味的不足。

2、增加湯汁的粘稠度和濃度

菜肴在加熱過(guò)程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合在一起形成了菜汁。一般炒菜中的菜汁較為稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺(jué)。但是勾芡后，芡汁的糊化作用便增加了菜汁的粘稠度，使菜汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。

3、保證脆嫩

這在熘菜中最為明顯。大部分熘菜的特點(diǎn)就是外香脆、內(nèi)軟嫩，由于淀粉糊化變粘的調(diào)味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進(jìn)原料里面（只沾在外面），因此這樣，就保證了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，如糖醋魚(yú)。

4、調(diào)和湯、菜

這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。由于淀粉的糊化作用，增強(qiáng)了湯汁的濃度，使湯、菜融合在一起，這樣不但增加了菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩等特殊效果。

5、突出主料

有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯，見(jiàn)不到菜，特別是一些名菜，如燴烏魚(yú)蛋等，而采用勾芡辦法，可適當(dāng)提高湯的濃度，讓主料浮上，突出了主料的位置，且湯汁也會(huì)變得更為滑潤(rùn)可口。

6、使菜肴色澤鮮明

由于淀粉受熱糊化后，具有透明的膠體光澤，勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢。這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎，更能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來(lái)。

7、保溫性好

由于芡汁加熱后有粘性，裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的熱量。

8、減少營(yíng)養(yǎng)成份的損失

由于勾芡，還可使菜肴在烹調(diào)過(guò)程中溶解到湯汁里的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜湯而浪費(fèi)掉。

勾芡的種類(lèi)

勾芡一般有兩種類(lèi)型，一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱(chēng)“兌汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴；一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。

澆汁也是勾芡的一種，又稱(chēng)為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1、包芡

一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴，粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上，如魚(yú)香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤(pán)底基本不留菜汁。

2、糊芡

一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀。用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤(pán)后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部份沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤(pán)內(nèi)可剩余部分汁液。

4、奶湯芡

是芡汁中最稀的，又稱(chēng)薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚(yú)、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。

5、明油芡

即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上，對(duì)菜肴起增香、 提鮮、上色、發(fā)亮作用。

淋油時(shí)要注意：

1、一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。

2、一次加油不能過(guò)多過(guò)急，否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。

烹調(diào)方法不同，加油方法也不同：

1、一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。

2、干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開(kāi)，澆淋于菜肴上面。

注意與提醒：

明油加入芡汁后，攪動(dòng)顛翻不可太快，避免油芡分離。

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