陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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新冠肺炎疫情當下,分餐制再度進入公眾視野。世界中餐業(yè)聯(lián)合會發(fā)出《“培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣、共創(chuàng)中華餐桌文明”倡議書》,國內(nèi)多家餐飲企業(yè)積極響應(yīng)。業(yè)內(nèi)人士認為,當前是分餐制發(fā)展的一次契機,改變共食的服務(wù)方式,會增加企業(yè)成本,但考慮到消費需求大,這部分成本會在市場中得到相應(yīng)回報。
目前已有包括全聚德、北京華天、西部馬華、凱瑞御仙都等在內(nèi)的全國上百家知名餐飲企業(yè)表示,將分餐制、公筷制、雙筷制納入服務(wù)規(guī)范;疱仭俺苯纭必撠熑藦堈齻ソ榻B說,疫情期間,針對堂食客人,均會在用餐前提醒顧客“是否需要分餐”。
事實上,除去此次疫情的影響,分餐制早已開始滲透餐飲行業(yè)。北京凱瑞御仙都餐飲投資控股集團董事長行秀娟說:“近年不少餐飲從業(yè)者選擇出海開店,這其中要解決的第一步就是分餐,讓菜品更加標準化,相信隨著中餐越來越國際化,分餐制也會越來越深入人心!
不少長期提供分餐服務(wù)的企業(yè)也表示,近期明顯感受到消費者的分餐制需求在上升。金陵飯店從上世紀90年代開始全面實行分餐制,集團副總經(jīng)理花艷告訴記者:“早些年國內(nèi)消費者還不習(xí)慣,如今宴會領(lǐng)域客人幾乎全部要求分餐,零點餐廳客人中分餐率達50%!
花艷認為,餐廳為了更好地推動健康文明的飲食習(xí)慣,一是可以提倡“中餐西吃”,配公筷、公勺;二是有條件的餐廳,可以通過提升餐廳整體環(huán)境、氛圍,打造一個更加文明的就餐環(huán)境,減少飛沫傳播。餐廳還可以通過菜單設(shè)計、服務(wù)人員提醒等,推出適合單人食用的菜品。
西部馬華餐飲集團創(chuàng)始人馬華介紹說,集團旗下的兩個餐飲品牌自成立以來一直實行分餐制,疫情期間,餐廳還張貼了醒目標語要求消費者保持合理間距、一人就餐!拔磥砦覀円矔紤]使用類似的方式去推廣分餐制和公筷制文化。”馬華說。
世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎表示,這次疫情將改變?nèi)藗兊纳罘绞、交往方式、消費方式和飲食習(xí)慣等,相信當前是分餐制發(fā)展的一次契機。
分餐制首先是增加了成本。張正偉指出,分餐制一般分兩種,一是消費者在餐桌上點單,然后由廚師來分配制作好的菜品,但這樣菜品增多容易出錯,與顧客溝通成本也會提高;二是由服務(wù)員在餐桌上布菜,但這延長了服務(wù)時間。
行秀娟也表示,合餐制可以讓一名服務(wù)員兼顧兩個包廂,分餐制可能一個包廂需要兩到三名服務(wù)員。
在眉州東坡酒樓合伙人郭曉東看來,分餐制有一定的合理性,但因為中國人合餐的習(xí)慣根深蒂固,推廣起來還是有一定困難。對于一些中低端餐飲企業(yè)來說,為了平衡成本,可以從主動提供公筷、公勺開始。
業(yè)內(nèi)認為,可以通過收取服務(wù)費等方式減輕經(jīng)營壓力。行秀娟介紹說,自2000年成立以來,御仙都一直實行分餐制,同時以個人為單位推出不同價位的套餐。“我們會專門就分餐制培訓(xùn)員工,每個包間會分配兩到三名服務(wù)員,因此,盡管我們會收取服務(wù)費,客人還是覺得物超所值!
在馬華看來,隨著社會進步,加上疫情的影響,越來越多的人開始注重飲食安全,尤其是年輕人對分餐的需求越來越強。“餐飲企業(yè)必須看到這個趨勢,走在前面,未來才有可能贏得消費者”,馬華建議,如今不少具有品牌意識的餐廳,都開始注重線上粉絲營銷,餐廳也可以通過這類方式加強分餐制的普及。
邢穎認為,餐飲行業(yè)是競爭性最為充分的領(lǐng)域之一,市場有需求,企業(yè)就會做調(diào)整。近期要改變共食的服務(wù)方式,會增加企業(yè)成本,但因為消費需求大,餐飲企業(yè)自己增加的成本會在市場中得到相應(yīng)的回報,所以也是值得的。
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本文轉(zhuǎn)載自:新華社 胡潔菲
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