揚州餐飲企業(yè)如何區(qū)分大中小份菜？記者調(diào)查探訪

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　　“分餐制”菜品。 屠明娟 攝

　　近日，揚州市發(fā)布《餐飲厲行節(jié)約實施指南》地方標準（以下簡稱《指南》），該《指南》明確了“大份菜”“中份菜”“小份菜”標準。揚州餐飲企業(yè)如何區(qū)分大中小份菜呢？昨天，記者進行了調(diào)查。

　　記者探訪 “分餐制”“半份菜”受歡迎

　　記者從《指南》中看到，“大份菜”指平時提供菜肴的標準分量，“中份菜”指平時提供菜肴標準分量的二分之一，“小份菜”指平時提供菜肴標準分量的三分之一。標準化套餐，按照成年男性正常推薦攝入能量值2250kcal/d（千卡路里/每天）來制作。

　　昨天，趣園茶社內(nèi)現(xiàn)場展示了一席小份菜，其精致的裝盤讓不少市民豎起了大拇指�！斑@是我們的分餐制裝盤，早就開始實施了�！苯�蘇揚城一味餐飲有限公司總經(jīng)理陶曉東介紹，目前一些商務宴會更青睞分餐制，一方面是好吃好看，另一方面避免了浪費。

　　隨后，記者走訪揚城餐飲企業(yè)了解到，目前，“半份菜”“中份菜”等在揚城餐飲企業(yè)中普遍存在，并且受到了本地食客和外地游客的歡迎。“我們幾年前就推出了半份菜，主要是為了方便顧客，給客人減少用餐成本，可以多品嘗一些菜品�！睋P州滋奇火鍋的相關負責人告訴記者，半份菜在火鍋行業(yè)比較容易實施，方便顧客“光盤行動”。

　　廚師算賬 可節(jié)約20%至30%的成本

　　不少廚師給記者算了一筆賬，做好“分餐制”“半份菜”可以讓部分菜品節(jié)約20%至30%的成本，一些酒店的自助早餐可節(jié)約50%的成本。

　　“今年，我們將酒店住店客人的自助早餐換成了分餐制的套餐，以陽春面、揚州包子等為特色，配送雞蛋、醬菜、水果、酸奶等不同的套餐，至少節(jié)約了50%的成本�！陛蛨@城市酒店行政總廚王欣說。

　　業(yè)內(nèi)人士 節(jié)約成本的同時可提高檔次

　　不少廚師坦言，并不是所有的菜品都可以做半份和分餐，這還需要大家集思廣益進一步開拓�！耙约t燒鰱魚頭為例，這是一份將魚尾做成魚餅紅燒的砂鍋菜，對食材沒有浪費，也很受食客歡迎，但是做成小份就沒有了大菜的感覺。”金淮揚酒店的大廚說。

　　不少揚城餐飲業(yè)內(nèi)人士坦言，提倡“分餐制”“半份菜”可以節(jié)約成本、提高檔次，但“分餐制”和“半份菜”對于三套鴨、八寶葫蘆鴨等淮揚傳統(tǒng)菜的呈現(xiàn)會不夠完整�！盎磽P菜有很多大菜，做成分餐制和半份菜確實不好看�！睋P州烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會常務副會長兼秘書長邱楊毅說。 記者 屠明娟

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本文轉載自：中國江蘇網(wǎng)
https://dy.163.com/article/FRUVGECM0514TTJH.html

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