陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術，秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
說到酥肉，相信大家都不陌生，它可是一道傳統(tǒng)特色名菜。在我國許多地方都比較流行，尤其是到過年的時候或者家里面辦酒席，餐桌上面都會有一盤酥肉，一般酥肉除了當正菜吃之外，還可以作為刷火鍋的配菜。香嫩滑口的肉片，裹上酥脆的外皮，一口咬下去十分的過癮，這就是酥肉最獨特的風味。
隨著生活水平的提高，基本上現(xiàn)在外面也有很多店子里面會賣酥肉，但不少人還是會自己在家炸制酥肉，這主要是因為外面賣的酥肉雖然好吃，但里面會加入各種的添加劑，這樣才能夠吸引到更多的顧客，增加酥肉的銷量。而這種酥肉吃多了對身體并不好，所以想吃酥肉不如在家自己制作，不僅價格更加便宜，而且衛(wèi)生健康，給家人吃更加的放心。
首先在選肉上要注意，如果選擇臀尖，肥瘦不勻，只用瘦肉過柴，只用肥肉過膩。所以一般飯店會選擇五花肉來制作酥肉，改刀時不能切太薄，要有一定厚度才能有較勁。另外，炸制前要用料酒腌，鹽，糖，花椒粉腌制一下，主要用來去除豬肉腥氣，這樣炸出來的肉香濃郁還有滋味。
其次，最重要的就是制作酥肉面漿，酥肉是否酥脆，全在漿上。到底用面粉還是淀粉呢？老廚師透露說，
面粉和紅薯粉1：1的比例，在加上雞蛋和花椒，調配時將水改為啤酒，一點一點加入混合粉中，防止出現(xiàn)面結。面漿攪拌出現(xiàn)紋路，筷子挑起粘稠下滴即可，之后倒入腌好的五花肉條，攪拌均勻，一定要每一條肉都裹住面漿。
最后，就是炸制，炸酥肉油一定要寬，八成熱時將火調小，將肉條一根一根下入鍋內。切忌不可全倒，因為整碗肉倒入后，容易出現(xiàn)肉漿分離現(xiàn)象，不僅不美觀，還嚴重影響口感。變色后盛出控油，這時的酥肉雖然可以食用，但是還不夠酥脆，若想口感好，還需要第二遍復炸，知道顏色金黃變深后撈出，及時熱著吃也相當美味。
所以，做酥肉有訣竅，需要面粉和淀粉配合才能做出美味酥肉，做好的酥肉可以放涼后冷凍儲存，吃火鍋，煮湯，炒菜都是絕佳的搭配，大家學會了嗎？酥肉還有哪些做法，歡迎大家留言告訴我。
烹飪小貼士：
1、千萬不要節(jié)省時間，就忽略了腌制豬肉這一步，因為只有將豬肉腌制入味后，這樣炸出來的酥肉口感才會非常的嫩滑，并且腌制的時候加入胡椒粉，還能夠讓豬肉帶有一定的香味。
2、而在調制面糊的時候，最好是按照1:1的比例加入面粉和紅薯粉，這樣面糊的粘稠度剛剛好，能夠很容易的粘到肉片上面，并且還不會出現(xiàn)脫漿的情況，炸制出來的酥肉外皮更加的酥脆。
3、很多人在調面糊的時候，都會往里面加入適量的清水攪拌。其實這個方法是錯誤的，最好是往里面加入適量的啤酒攪拌面糊，這樣炸出來的酥肉不僅更加的嫩滑，而且還帶有淡淡的啤酒香味，看起來更加的美味。
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本文轉載自：舌尖上的中國2
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