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香料知識-花椒介紹

2019年05月25日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：花椒也稱秦椒、蜀椒、川椒,為蕓香科花椒屬植物,烹調(diào)中取用其果實(shí)做調(diào)味品,氣味芳香,濃烈而持久,味麻性溫。常見的花椒有兩種，一種是紅花椒，一種是青花椒。大紅袍又名大花椒、紅花椒,顏色紅艷、麻味足,我國華北、華中...

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花椒也稱秦椒、蜀椒、川椒,為蕓香科花椒屬植物,烹調(diào)中取用其果實(shí)做調(diào)味品,氣味芳香,濃烈而持久,味麻性溫。常見的花椒有兩種，一種是紅花椒，一種是青花椒。

大紅袍又名大花椒、紅花椒,顏色紅艷、麻味足,我國華北、華中、華南均有分布,山西省運(yùn)城陜西省韓城、河南省伏牛山、四川茂縣漢源等地栽培較為集中。其中,韓城和茂縣出產(chǎn)的大紅袍是傳統(tǒng)中餐普遍認(rèn)可的花椒上品。根據(jù)筆者的經(jīng)驗(yàn)。青花椒的香味兒沒有紅花椒好，但是青花椒的麻味比紅花椒麻，青花椒在江湖菜中運(yùn)用比較多。貢椒，產(chǎn)地為中國四川省漢源縣。四川漢源花椒歷史悠久，唐代列為貢品，故名“貢椒”

烹飪應(yīng)用：花椒的芳香氣味不僅能賦予菜肴香氣、增進(jìn)食欲,還可用于去除各種肉類的腥膻味,亦可獨(dú)立調(diào)制香型,廣泛應(yīng)用于腌、炮、拌、炒、燉、蒸、炸等、烹調(diào)技法，是調(diào)制鹵水和炒制火鍋底料不可或缺的原料。

花椒用作中藥，有溫中行氣、逐寒、止痛、殺蟲等功效。治胃腹冷痛、嘔吐、泄瀉、血吸蟲、蛔蟲等癥。

鮮花椒,將接近成熟的鮮花椒整穗采摘下來,采用汁水浸泡或冷凍等方式處理后長期保存,用于調(diào)味或充當(dāng)點(diǎn)綴物,因未經(jīng)干制處理,所含的香葉醇、花椒油烯等揮發(fā)性物質(zhì)得以較大程度地保存下來,經(jīng)過簡單煸炒或激上熱油后,香氣能瞬間釋放出來,既可豐富菜肴色彩,又能增加上桌時(shí)的香氣。

新鮮花椒

花椒油,將花椒清洗后擠干水分,下入燒至四成熱的油中小火浸炸出香味,打渣后即得花椒油,可用于炒菜、涼拌菜,有時(shí)為了增加復(fù)合香氣,也會(huì)加入香蔥一起浸炸。

花椒鹽,將花椒與鹽按照適當(dāng)比例混合后下凈鍋焙香,取出研碎即成,多用于佐餐的干蘸碟或傳統(tǒng)中式面點(diǎn)。

花椒粉,干花椒直接研磨成粉即可,是調(diào)制各種餡料、為肉類食材碼味的常用料。

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