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為什么說干炒牛河是檢驗粵菜館水準的利器?

2019年06月23日  轉載自:三匠行
內容摘要:干炒牛河中的“!敝概H,“河”即河粉,干炒牛河可謂最有親和力的平民菜式之一。論食材,干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黃,都尋?傻;論烹制手法,顛勺、猛火快攻都是廚師上灶的基礎技能;論受歡迎程度,干...
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  干炒牛河中的“!敝概H,“河”即河粉,干炒牛河可謂最有親和力的平民菜式之一。論食材,干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黃,都尋?傻;論烹制手法,顛勺、猛火快攻都是廚師上灶的基礎技能;論受歡迎程度,干炒牛河無論是出現(xiàn)在大排檔、茶餐廳,還是高級酒家,都不會有違和感。



  但越是簡單的菜式越見真章,電影《滿漢全席》里的滿漢樓老板歐兆豐,就把干炒牛河喻為“廚房的克星”。而無論是挑剔的美食家,還是普通人,對一盤干炒牛河的至高贊美,都是“鑊氣逼人”,那么到底什么是“鑊氣”?一盤有“鑊氣”的干炒牛肉到底長什么樣?什么樣的干炒牛河才能稱之為完美好牛河的標準,《滿漢全席》已經(jīng)說得很通透了——“油多就膩,油少會焦;每條河粉都要”色“、”味“均勻,豉油太多味會太重,豉油不夠味又太淡;牛肉要過油六成熟,原汁就會留鎖在牛肉里;再起鑊多煮兩成,就會香、滑、爽口;當牛河上桌的時候,一夾起來,不能夠有多余的油和豉油留在碟子上,那樣才叫做夠干身,不會膩口!


  為什么“鑊氣逼人”是對一盤干炒牛河的至高贊美?廣幫炒菜講究“鑊氣”。鑊在古代指無足的鼎,用來煮牲肉。今天老廣稱鍋子為鑊,“鑊氣”通俗地說就是“鍋氣”。不少粵菜廚師都追求“鑊氣”,香港廚師黃永幟說:“其實新派粵菜又好,傳統(tǒng)粵菜又好,都是要講究三個字,夠鑊氣!什么叫夠鑊氣?其實好簡單,就好比炒碟牛河,芽最緊要的是上桌要熱辣辣!這才叫夠鑊氣!” 


  那“鑊氣”到底是什么?關于鑊氣的說法有許多,最常見的兩種觀點是:1.鑊氣是美拉德反應(食品在加熱處理會產(chǎn)生不同程度的類黑色素,醬油獨特的醬香味就是美拉德反應的結果);2.鑊氣是油脂燃燒的結果。



  國家高級烹調師盧兆褀則同時贊同這兩種說法,他在《淺談廣幫炒菜的“鑊氣”》中寫道:“鑊氣是指原料和調料在高油溫的作用下,相互滲透而溢出的一種特殊氣味! 而要做到炒菜有“鑊氣”,則要求: “1.原料務必新鮮,切配、上漿等應根據(jù)原料的特性,按規(guī)范化程序加工; 2.一定要講究火候,講究火候既要控制好火力的大小與油溫的高低,又要掌握好加熱的時間; 3.投料、煸炒、烹酒、翻鍋、勾芡、起鍋等一連串動作都應該熟練而迅速,稍一遲緩,加熱時間一長,就會影響原料的新鮮度。在這個過程中,長期烹飪所積累的經(jīng)驗,有時往往會起決定性的作用!


  簡單來說,“鑊氣”是一種對灶頭火力和烹飪技巧的要求——猛火快攻,利用拋炒的烹飪動作,在短時間熟化食物的同時,讓食物受熱均勻不致炒焦,以保存食材的原汁原味。一般來說,大排檔的灶頭火力大,這也是為什么大排檔的干炒牛河好像總比在家炒出來的牛河更好吃。 “有鑊氣”的干炒牛河可以檢驗一家粵菜館的水準。牛肉是否鮮嫩,芽菜是否爽口,河粉是否勁道,檢驗餐館用料的新鮮和真誠;牛河出鍋后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均勻,“有油不出油”,則考驗廚師對油和醬油用量的把握、顛勺的手法以及火候的掌控;吃到嘴里的牛河是否燙嘴,則看服務員和后廚的配合是否默契。


  好河粉是怎么得來的?河粉的全稱是沙河粉,福建、潮汕地區(qū)又稱“粿條”。 



米漿在“窩藍”上流勻的過程,《舌尖上的中國》里介紹過廣州沙河粉村制作沙河粉的過程。首先要選用合適的晚造米,用水泡軟后(據(jù)說要用白云山的泉水浸潤),再用電動石磨磨出米漿,在磨漿過程中,必須嚴格控制好水的流速,如果水流過急,米漿會變得粗糙,那樣就做不出光滑的沙河粉;攪拌米漿時不能用鐵勺,要用椰子殼;磨好后,將米漿澆在窩籃上,旋轉讓米漿均勻鋪滿窩籃,再放進蒸爐里快速蒸熟,不到一分鐘的時間,沙河粉就出爐了。涂上一層薄薄的花生油,再依次進行折粉和切粉,便成為了餐桌上見到的沙河粉。 


  好的沙河粉,色澤潔白,帶有米香,口感Q彈爽滑。牛河的牛肉當選牛里脊。


  牛身上不同部位的肉,口感差異很大!胺屏,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋……”這些西餐廳菜單上常見的字眼,指代的就是牛的部位名稱。干炒牛河里的“!保话銜x用牛的里脊肉。牛里脊是牛身上肉質最細嫩的部位,蛋白質含量高,脂肪含量低!胺屏εE拧敝械摹胺屏Α本椭概@锛谷,是牛排中最頂級的部位。



  曾有讀者問著名飲食評論家,《星島日報》總編陳夢因“干炒牛河里的牛肉怎樣炒得嫩”。陳夢因給出的方法是,牛肉剔除筋膜后橫紋切,不宜太薄,蛋清腌兩小時,炒到七分熟再加有鹽味的調料才不會老。

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本文轉載自:三匠行

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