陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
人話:飯菜要熱乎,要好吃。少了這股氣,色香味都要打折扣。
九鍋一湯,美味很多,并非只有九鍋
電影《芙蓉鎮(zhèn)》的編劇,作家阿城提出過“鑊氣”的說法。鑊(音huo),就是“鍋”。
他這么解釋鑊氣:中國人發(fā)明火鍋,炒菜鍋之前,鑊用來祭祀,鑊中散發(fā)的熱氣,則是希望先祖感知。
說文藝點(diǎn)兒,鍋氣就是人間煙火的氣息;說通俗兒,鍋氣就是菜肴端到桌子上的熱乎程度。
請客吃飯時,我們經(jīng)常會聽到主人說,“趕緊趁熱吃”“吃口熱乎的”。有鍋氣的菜肴好吃,但一般菜肴的鍋氣持續(xù)時間并不長,所以要“趕緊趁熱吃”。
鍋氣很神奇,摸不著,看不到,但沒有了它,菜肴的色香味,也都要打折扣。
要想讓食物有鍋氣,更美味,有兩個條件:高溫爆炒和減少無謂的翻動。
鄭州一家叫做“九鍋一湯”館子,拿手的是石鍋菜,這里會用最直接的方法告訴你,什么叫“鍋氣”。
中午十二點(diǎn)半,來至店前。一進(jìn)店門,服務(wù)員便熱情地打招呼:“先生早上好,歡迎回家!
沒想到,都在鄭州,還會有時差。
店掌柜高新賓解釋:“服務(wù)員說早上好,意思是,我們每天都處于朝氣蓬勃的工作狀態(tài),說歡迎回家,是希望客人有家的感覺!
進(jìn)店來,先看見一個柜子上的一行字:打造最具價(jià)值的3元餐位費(fèi)。柜子上放著爆米花,小碟咸菜等物,柜子旁的桌子上放著兩個進(jìn)口飲料機(jī),一個是豆?jié){,一個是咖啡。“我們收取三元的餐位費(fèi),米飯,飲料,各種小吃隨意吃!
一個一米多高的壇子,在大廳很是惹眼,打開蓋,壇子內(nèi)分三層,鐵條隔開,放著不少瓦罐,壇底是燒著的炭!斑@就是我們的九鍋一湯的‘湯’了,有玉米排骨湯和蟲草花煨老雞湯,每天二十罐,賣完為止!
坐下之后,開始點(diǎn)餐。
不到十分鐘,石鍋鯽魚,石鍋有機(jī)花菜,石鍋紅薯粉,石鍋魷魚,石鍋牛肉餅,石鍋烹雞蛋……一道道熱油沸騰,香氣滾滾的菜就端上桌了。
一股股傳說中鍋氣的焦香,也在“石林”中盛開。
高新賓說:“除了我們熱情的服務(wù)態(tài)度,客人點(diǎn)完餐,我們承諾二十分鐘內(nèi)全部上齊,而且每道菜都很燙。因?yàn)槲覀兂缟腥取,速度,溫度,態(tài)度。來這兒的客人都有體會!
石鍋的材質(zhì)是火山巖,保溫效果極好,而且富含大量礦物質(zhì)和微量元素,對人體也有益。
關(guān)于九鍋一湯的由來,還有這樣一個故事。
2012年的時候,高新賓帶著自己的團(tuán)隊(duì)去重慶,在重慶的九鍋箐森林公園附近一家餐廳吃到了石鍋菜,風(fēng)味獨(dú)到,口感絕佳。2013年,高新賓在玉鳳路開了這家店鋪。九鍋其實(shí)是個地名,而非只有九道菜。
高新賓說:“石鍋洗凈后,一直在烤箱內(nèi)烤著,將菜做好盛進(jìn)石鍋,石鍋的溫度都在二百度以上,加上菜肴本身的溫度,一放進(jìn)去湯汁就會沸騰,散出陣陣香氣和熱氣。普通中餐上菜一般都很慢,我們改用高溫加熱的石鍋,大大縮短了顧客的等餐時間!
來到后廚,一個小伙計(jì)正拿著一把鐵鉤向外勾著石鍋,手指快速接觸,又瞬間離開,像極了迫不及待要從火堆里搶紅薯的小孩兒。
石鍋拿出后,為防止菜接觸高溫變糊,廚師會在石鍋底層鋪上一點(diǎn)洋蔥,放好洋蔥,做熟的菜便倒入石鍋,霎時熱氣升騰,湯汁翻滾,滋滋聲音不斷,美味的靈魂呼之欲出。
店里最有名的菜要數(shù)石鍋鯽魚。選用的是三兩半到四兩的野生鯽魚,太小的則太嫩,肉容易酥,不筋;太大的,肉質(zhì)老,難入味。
將鯽魚洗凈干炸至金黃,用秘制的醬和由十幾種草本調(diào)料磨成的粉混合后,再加些線椒,對鯽魚進(jìn)行燒制,燒好后盛入石鍋。
這道菜端上來時,由于湯汁翻滾,便帶著魚身也一起一伏,狀如活魚。魚肉肥嫩,浸了醬汁,有微辣的咸香,十分可口;魚皮燙后稍焦,有些酥脆;燙后的洋蔥,也沒了濃重的洋蔥味,只有淡淡蔥香,吃起來還有些脆生。
石鍋有機(jī)花菜,不同于干鍋花菜。干鍋花菜是靠火的加熱而保證鮮香,但吃到最后花菜會軟爛,入口如同嚼棉;而石鍋花菜是靠石鍋本身溫度來提鮮,吃到最后,花菜并不軟,依舊脆口。
石鍋烹雞蛋這道菜很簡單,將消毒好的鵝卵石入油鍋炸,撈出以后盛進(jìn)石鍋,再將調(diào)好味兒的生雞蛋潑上去,雞蛋瞬間冒泡,用筷子攪拌鵝卵石,使雞蛋受熱均勻,一分鐘不到即可食。
這樣做出的雞蛋十分滑嫩,如同蒸的一般,但比蒸蛋口感更豐富,因?yàn)楸〉牡胤揭呀?jīng)焦了,焦雞蛋混著嫩雞蛋入口,別有一番滋味。
誰說雞蛋不能碰石頭?不但能碰,還很好吃呢。
只是,即使遇到如此美味的東西,也千萬別大口吃,太燙!
大街上賣石鍋魚石鍋雞的店鋪不少,大多將石鍋端上,內(nèi)放雞魚,吃完之后拿煤氣灶加熱石鍋,湯沸騰之后,下些丸子,蔬菜,豆腐之類的食物,和火鍋沒啥兩樣,除了加熱時間長一些罷了——石鍋壁太厚。
對食客來說,沒有鍋氣的菜肴,實(shí)在太沒誠意了。
石鍋牛肉黃金餅
高溫加熱后的石鍋溫度極高,有的菜肴,甚至在客人用餐結(jié)束后依舊很燙,這種做法就使得鍋氣的存在時間更久,也使得菜肴更加美味可口。
菜的鍋氣如同人的志氣。
一個人有什么樣的高度,取決于他有什么樣的志向;一道菜受不受歡迎,則取決于它有多少鍋氣。
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本文轉(zhuǎn)載自:好食記 作者:張冬冬
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