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如何解決鹵水發(fā)酸,變質(zhì)問題?大廚來支招

2019年05月15日  轉(zhuǎn)載自:湘菜人微報
內(nèi)容摘要:細節(jié)決定成敗,這話一點都不假,要做出滋味美妙絕倫的鹵菜,必須關(guān)注到細節(jié)方面。首先是鹵水的保存,保存好了才能反復(fù)使用,味道越來越醇厚,鹵肉才會越來越香,這個叫老鹵。如果沒有老鹵,一般鹵菜的味兒都不夠上桌...
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細節(jié)決定成敗,這話一點都不假,要做出滋味美妙絕倫的鹵菜,必須關(guān)注到細節(jié)方面。首先是鹵水的保存,保存好了才能反復(fù)使用,味道越來越醇厚,鹵肉才會越來越香,這個叫老鹵。如果沒有老鹵,一般鹵菜的味兒都不夠上桌。

很多人在實際操作中間,經(jīng)常會遇到鹵水發(fā)酸,而導(dǎo)致鹵水不能使用,經(jīng)常換新湯,這樣不僅浪費材料,浪費時間,最重要的是影響熟食的口味不能穩(wěn)定,而流失大量客戶。下面給大家詳細分析原因和解決方法!

首先要知道鹵水發(fā)酸的原因是什么:

第一,有可能你把葷素放在一起了,永遠記住,鹵素的東西尤其是豆腐,一定要單獨盛出來一些鹵,不要一鍋燴。

第二,夏天你如果用紅曲米的話,那趕緊停下來,紅曲米最容易變酸,若是普通的粉狀的話,那問題不大。

第三,你用的鹵料包是不是從來不撈出來?記住,鹵料包不要一直放在鹵水桶里,那樣的話,很容易變酸,燒過之后要撈出來放冰箱。

第四,你用的蔥姜是沒有用油炸過的,蔥姜要用油炸透后,連油一起放在桶里的。

第五,就是豆瓣,那個東西最好別放,最容易變酸,很喜歡那種香味的話,可以去買豆香味的香精之類的添加劑。

第六,你的湯最好每天用密笊籬過一遍,把殘渣都過掉,同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

第七,你要鹵制的東西,再放進桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘,否則的話,也很容易使湯變質(zhì)。

第八,每天收工之前把湯燒開一遍,在下班。

第九,鹵油過厚會悶壞鹵水,使其變質(zhì)變味,很多朋友在問如何處理酸掉的鹵水,實際上已經(jīng)酸掉的鹵水不能進行再加工了,所以一定要特別注意前期保存;

如果湯變酸的不是很嚴重的話,你可以先把表層的油撇出去,然后把湯倒掉一般,大火燒開,放一半的水,撇凈浮沫,然后多放些高度酒燒個把小時,重新調(diào)味,可能會挽救過來。

萬一不幸,鹵水已經(jīng)發(fā)酸該怎么處理呢?

一:打清鹵水里的香料,鹵湯架爐子上燒;

二:在燒的過程中會有很多泡沫,用湯勺打撈掉;

三:鹵湯燒開,保持原來的鹵湯水位,不夠要及時加水;

四:放洋蔥一斤,小蔥兩斤,生姜半斤,黃酒一斤,熬制時間20--30分鐘后,撈掉這些作料;

五:加入新料包和佐料,調(diào)制湯的味道,再熬制15---25分鐘即可。

新手應(yīng)該怎么練習(xí)?

1、將整個過程熟稔于心,反復(fù)的操作鹵制;

2、準備少量的鹵貨,嘗試鹵制一下,掌握各種生貨的鹵制時間;

3、整個鹵制的練習(xí)過程需要自己去實際操作把控才行,要做出一鍋醇厚的鹵汁。

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本文轉(zhuǎn)載自:湘菜人微報

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