如何解決鹵水發(fā)酸，變質(zhì)問題？大廚來支招

細節(jié)決定成敗，這話一點都不假，要做出滋味美妙絕倫的鹵菜，必須關(guān)注到細節(jié)方面。首先是鹵水的保存，保存好了才能反復(fù)使用，味道越來越醇厚，鹵肉才會越來越香，這個叫老鹵。如果沒有老鹵，一般鹵菜的味兒都不夠上桌。

很多人在實際操作中間，經(jīng)常會遇到鹵水發(fā)酸，而導(dǎo)致鹵水不能使用，經(jīng)常換新湯，這樣不僅浪費材料，浪費時間，最重要的是影響熟食的口味不能穩(wěn)定，而流失大量客戶。下面給大家詳細分析原因和解決方法！

首先要知道鹵水發(fā)酸的原因是什么：

第一，有可能你把葷素放在一起了，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。

第二，夏天你如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大。

第三，你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。

第四，你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。

第五，就是豆瓣，那個東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。

第六，你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

第七，你要鹵制的東西，再放進桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質(zhì)。

第八，每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。

第九，鹵油過厚會悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味，很多朋友在問如何處理酸掉的鹵水，實際上已經(jīng)酸掉的鹵水不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期保存；

如果湯變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個把小時，重新調(diào)味，可能會挽救過來。

萬一不幸，鹵水已經(jīng)發(fā)酸該怎么處理呢？

一：打清鹵水里的香料，鹵湯架爐子上燒；

二：在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉；

三：鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠要及時加水；

四：放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時間20--30分鐘后，撈掉這些作料；

五：加入新料包和佐料，調(diào)制湯的味道，再熬制15---25分鐘即可。

新手應(yīng)該怎么練習(xí)？

1、將整個過程熟稔于心，反復(fù)的操作鹵制；

2、準備少量的鹵貨，嘗試鹵制一下，掌握各種生貨的鹵制時間；

3、整個鹵制的練習(xí)過程需要自己去實際操作把控才行，要做出一鍋醇厚的鹵汁。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：湘菜人微報

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多