陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
26、炒茄子加醋
茄子切開(kāi)或立即入鍋或入水以防止其氧化,炒的過(guò)程中適量加點(diǎn)醋,使茄子顏色不發(fā)黑。
27、豆腐用水浸泡
豆腐下鍋前可以現(xiàn)在開(kāi)水里浸泡十分鐘,去除豆腐的豆味和堿味。
28、涼菜加啤酒
做涼菜的時(shí)候加少量啤酒,可使涼菜的味道更香。
29、用開(kāi)水蒸肉
等水開(kāi)了再把與或肉放進(jìn)蒸籠,使肉突然受熱收縮而內(nèi)部鮮汁不會(huì)外流,保持味道鮮美。
30、炒牛肉加啤酒
先用調(diào)稀的啤酒或面粉均勻澆淋,腌制30分鐘,使牛肉中的蛋白質(zhì)分解,牛肉變得更加鮮嫩。
31、炒腰花加醋
往切好的腰花中加少量白醋,將腰花放入水中浸泡10分鐘,這樣炒熟的腰花會(huì)很爽脆。
32、燒魚(yú)不碎
放些鹽在鍋里炒一下,然后再放油煎魚(yú)。并可將雞蛋液刷一些在魚(yú)身上,這樣就有了一層保護(hù)膜。煎魚(yú)塊時(shí)最好不是用太大的火,盡量讓魚(yú)成形后再翻動(dòng)。
33、熬濃白魚(yú)湯
燉魚(yú)時(shí)放入一湯匙牛奶,不僅能讓魚(yú)湯雪白味美,還能去除魚(yú)腥味,使魚(yú)肉酥軟鮮嫩。
34、菜過(guò)咸處理三法
菜咸了,可加適量白糖,即可減輕鹽味;蚍判┐,咸味會(huì)大大減少。或用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果。
35、米酒可解酸
醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。
36、去除蔬菜的苦澀味
蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜在開(kāi)水中燙后再炒,可去苦澀味和草酸。
37、蒸蛋羹加奶更嫩滑
蒸蛋羹在加水的同時(shí),再加上幾勺奶,使蛋液、牛奶和溫水的比例達(dá)1:1:1。這樣,牛奶中的蛋白質(zhì)能和雞蛋中的蛋白質(zhì)相互作用,使雞蛋羹的口感更滑嫩。
38、熬湯的最佳時(shí)間
魚(yú)湯的最佳熬制時(shí)間在1小時(shí)左右,雞湯、排骨湯一般在1―2小時(shí)左右,在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃。
39、炒菜最佳放鹽時(shí)間
一般不宜先放鹽。炒菜時(shí)如果放鹽過(guò)早或先放鹽后放菜,由于菜外滲透壓增高,菜內(nèi)的水分會(huì)很快滲出。這樣菜不但熟得慢,而且出湯多,炒出來(lái)的菜無(wú)鮮嫩味。
但用花生油炒菜不宜后放鹽。等油熱后先放點(diǎn)鹽,過(guò)半分鐘到1分鐘再放作料和菜,可以利用鹽中的碘化物解除黃曲霉菌毒素。
用動(dòng)物油炒菜也宜在放菜前放鹽,這樣可減少動(dòng)物中有機(jī)氯的殘余量,對(duì)人體健康有利。
40、泡完干香菇的水千萬(wàn)別倒
把干香菇在浸泡前清洗干凈泥沙和塵土,然后再浸泡香菇,這樣的香菇水完全可以再利用。比如用它來(lái)燉出的湯汁會(huì)更香濃,不額外添加作料味道也很鮮美,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。
41、泡發(fā)干木耳加點(diǎn)鹽
泡發(fā)干木耳最重要的是要用冷水。另外,黑木耳容易粘泥沙,可用鹽水清洗,輕輕揉勻,待水變渾,再用清水淘洗即可。注意,泡久變質(zhì)了的木耳千萬(wàn)不能吃!
42、蝦仁抓過(guò)用水泡
用精鹽、食用堿粉抓搓,放入清水中浸泡洗凈,炒出的蝦仁就會(huì)晶瑩透明,可口爽嫩。
43、豬肝用醋腌漬一下
炒之前先用白醋和水浸泡豬肝,再用清水洗凈,炒熟之后口感會(huì)更佳。
44、煮魚(yú)湯要用冷水
魚(yú)湯想要香濃在煲湯之前要先煎魚(yú),而且要雙面煎;再用冷水開(kāi)鍋,去除魚(yú)腥味,使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)充分釋放;濃湯用大火燉,清湯用小火熬。
45、熬骨頭湯忌加冷水
熬湯過(guò)程中忌加冷水,以免溫度突然下降導(dǎo)致骨頭中的蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固而影響湯的營(yíng)養(yǎng)和味道。最好是一次性加好水或中途加適量開(kāi)水。
46、肉湯鮮美冷水煮
若想湯味鮮美,應(yīng)在冷水中煮肉;若想肉味鮮美,則應(yīng)在熱水中煮肉。
47、炸饅頭先浸下冷水
炸饅頭片時(shí),先在冷水中浸一下,再放入油鍋去炸,這樣炸好的饅頭外黃里嫩,既好吃又省油。
48、自制健康“嫩肉粉”
牛肉等畜肉在烹調(diào)時(shí)不容易燉爛,吃起來(lái)硬,怎么辦呢?在家可以用天然的“嫩肉粉”:木瓜、獼猴桃或菠蘿等,去皮,搗成泥;將生牛肉泡在水果泥汁中20分鐘,然后再烹調(diào),肉質(zhì)就容易軟爛了。
49、炒菜花加牛奶
炒菜花時(shí),加1湯匙牛奶,會(huì)使成品更加白嫩可口。
50、殺雞前灌醋
在宰殺雞之前,先給雞灌1湯匙食醋,然后再殺,之后用文火燉,就會(huì)煮得爛熟。
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本文轉(zhuǎn)載自:頭條號(hào)滿(mǎn)記私房菜
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