全是大廚秘方，一般不會(huì)外傳的50個(gè)烹飪技藝，值得收藏

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26、炒茄子加醋

茄子切開(kāi)或立即入鍋或入水以防止其氧化，炒的過(guò)程中適量加點(diǎn)醋，使茄子顏色不發(fā)黑。

27、豆腐用水浸泡

豆腐下鍋前可以現(xiàn)在開(kāi)水里浸泡十分鐘，去除豆腐的豆味和堿味。

28、涼菜加啤酒

做涼菜的時(shí)候加少量啤酒，可使涼菜的味道更香。

29、用開(kāi)水蒸肉

等水開(kāi)了再把與或肉放進(jìn)蒸籠，使肉突然受熱收縮而內(nèi)部鮮汁不會(huì)外流，保持味道鮮美。

30、炒牛肉加啤酒

先用調(diào)稀的啤酒或面粉均勻澆淋，腌制30分鐘，使牛肉中的蛋白質(zhì)分解，牛肉變得更加鮮嫩。

31、炒腰花加醋

往切好的腰花中加少量白醋，將腰花放入水中浸泡10分鐘，這樣炒熟的腰花會(huì)很爽脆。

32、燒魚(yú)不碎

放些鹽在鍋里炒一下，然后再放油煎魚(yú)。并可將雞蛋液刷一些在魚(yú)身上，這樣就有了一層保護(hù)膜。煎魚(yú)塊時(shí)最好不是用太大的火，盡量讓魚(yú)成形后再翻動(dòng)。

33、熬濃白魚(yú)湯

燉魚(yú)時(shí)放入一湯匙牛奶，不僅能讓魚(yú)湯雪白味美，還能去除魚(yú)腥味，使魚(yú)肉酥軟鮮嫩。

34、菜過(guò)咸處理三法

菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味�；蚍判┐�，咸味會(huì)大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。

35、米酒可解酸

醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

36、去除蔬菜的苦澀味

蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜在開(kāi)水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。

37、蒸蛋羹加奶更嫩滑

蒸蛋羹在加水的同時(shí)，再加上幾勺奶，使蛋液、牛奶和溫水的比例達(dá)1:1:1。這樣，牛奶中的蛋白質(zhì)能和雞蛋中的蛋白質(zhì)相互作用，使雞蛋羹的口感更滑嫩。

38、熬湯的最佳時(shí)間

魚(yú)湯的最佳熬制時(shí)間在1小時(shí)左右，雞湯、排骨湯一般在1―2小時(shí)左右，在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃。

39、炒菜最佳放鹽時(shí)間

一般不宜先放鹽。炒菜時(shí)如果放鹽過(guò)早或先放鹽后放菜，由于菜外滲透壓增高，菜內(nèi)的水分會(huì)很快滲出。這樣菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出來(lái)的菜無(wú)鮮嫩味。

但用花生油炒菜不宜后放鹽。等油熱后先放點(diǎn)鹽，過(guò)半分鐘到1分鐘再放作料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃曲霉菌毒素。

用動(dòng)物油炒菜也宜在放菜前放鹽，這樣可減少動(dòng)物中有機(jī)氯的殘余量，對(duì)人體健康有利。

40、泡完干香菇的水千萬(wàn)別倒

把干香菇在浸泡前清洗干凈泥沙和塵土，然后再浸泡香菇，這樣的香菇水完全可以再利用。比如用它來(lái)燉出的湯汁會(huì)更香濃，不額外添加作料味道也很鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。

41、泡發(fā)干木耳加點(diǎn)鹽

泡發(fā)干木耳最重要的是要用冷水。另外，黑木耳容易粘泥沙，可用鹽水清洗，輕輕揉勻，待水變渾，再用清水淘洗即可。注意，泡久變質(zhì)了的木耳千萬(wàn)不能吃!

42、蝦仁抓過(guò)用水泡

用精鹽、食用堿粉抓搓，放入清水中浸泡洗凈，炒出的蝦仁就會(huì)晶瑩透明，可口爽嫩。

43、豬肝用醋腌漬一下

炒之前先用白醋和水浸泡豬肝，再用清水洗凈，炒熟之后口感會(huì)更佳。

44、煮魚(yú)湯要用冷水

魚(yú)湯想要香濃在煲湯之前要先煎魚(yú)，而且要雙面煎;再用冷水開(kāi)鍋，去除魚(yú)腥味，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)充分釋放;濃湯用大火燉，清湯用小火熬。

45、熬骨頭湯忌加冷水

熬湯過(guò)程中忌加冷水，以免溫度突然下降導(dǎo)致骨頭中的蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固而影響湯的營(yíng)養(yǎng)和味道。最好是一次性加好水或中途加適量開(kāi)水。

46、肉湯鮮美冷水煮

若想湯味鮮美，應(yīng)在冷水中煮肉;若想肉味鮮美，則應(yīng)在熱水中煮肉。

47、炸饅頭先浸下冷水

炸饅頭片時(shí)，先在冷水中浸一下，再放入油鍋去炸，這樣炸好的饅頭外黃里嫩，既好吃又省油。

48、自制健康“嫩肉粉”

牛肉等畜肉在烹調(diào)時(shí)不容易燉爛，吃起來(lái)硬，怎么辦呢?在家可以用天然的“嫩肉粉”：木瓜、獼猴桃或菠蘿等，去皮，搗成泥;將生牛肉泡在水果泥汁中20分鐘，然后再烹調(diào)，肉質(zhì)就容易軟爛了。

49、炒菜花加牛奶

炒菜花時(shí)，加1湯匙牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。

50、殺雞前灌醋

在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然后再殺，之后用文火燉，就會(huì)煮得爛熟。

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本文轉(zhuǎn)載自：頭條號(hào)滿(mǎn)記私房菜

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