陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
所謂烹調(diào),“烹”指的是對(duì)食物原料加熱制熟的過(guò)程,“調(diào)”則是指調(diào)和口味滋味。中國(guó)的烹調(diào)技法繁多,并且復(fù)雜多變,“煎、炒、烹、炸”四個(gè)字后面代表的龐雜的烹飪技法可以說(shuō)在全世界也沒(méi)有哪個(gè)菜系可以匹敵。
炒
炒是應(yīng)用范圍較廣的一種烹調(diào)方法,也是最基本的一種烹調(diào)技術(shù)。炒法最早出現(xiàn)的記載不可得知 至少目前為止還沒(méi)有比較確鑿的說(shuō)法,在北魏年間的名著《齊民要術(shù)》中已經(jīng)有了“炒令其熟”的相關(guān)記載。而到了唐宋時(shí)期時(shí),菜肴的炒之技法應(yīng)用的已經(jīng)非常普遍,并總結(jié)出了南炒,假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。而到了明清以后,炒之技法達(dá)到了鼎盛,同時(shí)又出現(xiàn)了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等多達(dá)數(shù)十種烹飪方法?梢哉f(shuō),自古以來(lái)“炒”在烹飪中始終保持著重要的地位。
▲西芹炒百合
從一般意義上講,炒是將小型原料在放入少量油的熱鍋里,以旺火迅速翻拌、調(diào)味、勾芡使原料快速成熟的一種烹調(diào)方法。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào):廚影美食。其原料一般是片、絲、丁、條、塊,炒時(shí)要用旺火,要熱鍋熱油,需要時(shí)間短速度快,主要特點(diǎn)是旺火速成,緊油包芡,光潤(rùn)飽滿,清鮮軟嫩。
▲秒炒土豆絲
爆
爆就是急、速、烈的意思,加熱時(shí)間極短,烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。所謂爆,是將加工成形的原料,在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒,迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒,立即成菜的一類方法。較突出的一點(diǎn)是勾爆芡,要求芡汁要包住主料而油亮。爆法主要用于烹制脆性、韌性原料,如肚頭、雞胗、鴨胗及雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過(guò)干,以防遇熱成團(tuán)。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接,不能脫節(jié)。爆,一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。
▲火爆肥腸
▲爆炒螺螄
熘
初始于南北朝時(shí)期,那時(shí)“臆魚”法和“白菹”法,即是熘法的坯胎。宋代以后,出現(xiàn)了“醋魚”等菜肴,即魚(或其他原料)加熱成熟后,澆淋上預(yù)制好的芡汁(如今杭州的“西湖醋魚”一菜,仍采用此古法)。明清以后,“熘”的名詞正式在食書上出現(xiàn),如清代童岳薦鎖住《調(diào)鼎集》一書中,就有“醋熘魚”一菜。那時(shí),“熘”的調(diào)味品多以醋、醬、鹽、糖、香糟、酒等為主,口味上有酸咸、酸甜、糟香等分別。近代菜肴中的醋熘海參、糖醋熘排骨、糟熘魚片等,即是這些古法的延續(xù)和發(fā)揚(yáng)。
▲糟熘魚片
熘在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。熘,是將加工、切配的原料,用調(diào)料腌制入味,經(jīng)油、水或蒸汽加熱成熟后,再將調(diào)制的鹵汁澆淋于烹調(diào)原料上,或?qū)⑴胝{(diào)原料投入到鹵汁中翻拌的一種烹調(diào)方法。熘的菜肴用料較廣,一般多用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮無(wú)異味的生料,如新鮮的雞肉、魚肉、蝦肉、里脊肉,以及皮蛋和各種青蔬的莖部等。這些原料一般得切成絲、丁、片、細(xì)條、小塊等形狀;如整只的,多用魚。操作時(shí),要求選料嚴(yán)謹(jǐn),刀工精致,火候獨(dú)到,芡汁適度,才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑軟、鮮嫩、汁亮、味美等不同口味質(zhì)感特點(diǎn)。熘又可分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糟熘等。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
▲溜肉段
▲焦溜荔枝肉
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