陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
掛霜
將加工預(yù)制的半成品或熟料放入熬好的糖漿的熱鍋內(nèi),掛勻糖漿,取出迅速冷卻,使表面泛起白霜的成菜技法。掛霜法在有些地區(qū)被稱為“翻炒”“粘糖”等,有的因掛霜菜的技術(shù)不易掌握就不熬糖漿,只在主料上撒上糖粉,也似白霜,它的外觀和口感比用熬糖制成的掛霜制品相差甚遠(yuǎn)。掛霜菜色澤潔白似霜,形態(tài)美觀雅致,口感油潤(rùn)、松脆、干香。掛霜和拔絲不一樣的是,掛霜必須要用水熬,這樣做出來的菜潔白如雪。水、糖的大致比例是1:2,做法是鍋洗凈后,將水和白糖倒入鍋內(nèi),開小火,將白糖熬成糖漿后并開始冒密集白泡時(shí)倒入原料(如事先炒熟的花生米),并快速攪動(dòng)呈雪白的反沙狀即可離火攤涼裝盤。這樣做不僅簡(jiǎn)單,也不用擔(dān)心糖糊了。
▲掛霜花生
蜜汁
蜜汁是帶汁的甜萊。一般有兩種制法,一種是將糖先用少量油稍炒,然后加水(加些蜂蜜更好)調(diào)勻,再將主料放入熬煮,至主料熟爛,糖汁收濃(起泡)即成。這一制法適用于易熟爛的原料,如白果、板栗等。另一種是將主料加糖或冰糖屑(加些蜂蜜更好)先行蒸熟,然后將糖汁熬濃(有的可加少許團(tuán)粉勾成芡)澆在上面制成。這一制法適用于不易熟爛的原料,如“蜜汁火腿、蜜汁叉燒”等等。
▲蜜汁西班牙黑毛豬叉燒腸粉
涮
將鮮嫩無骨的原料切成薄片或細(xì)長(zhǎng)絲,放入沸湯中涮至斷生撈出,佐以事先兌好的調(diào)味汁食用的一種烹調(diào)方法。特點(diǎn):主料鮮嫩不膩,湯多而清淡,鮮嫩爽口。
▲涮羊肉
灼
灼是把水燒開,放進(jìn)原料灼熟,取物料的本味,菜肴無汁、無芡,特別鮮嫩,爽脆。如:白灼河蝦、基圍蝦、白灼肥牛等。
▲白灼河蝦
鹵
鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱,是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页2恕{u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
▲四川泡蘿卜
▲涼拌毛豆
它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后,經(jīng)刀工處理,簡(jiǎn)單包裝,即可食用,特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶,備受人們的喜愛。中國(guó)鹵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng),種類繁多,風(fēng)味各異,一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展,在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力,而且不論城市鄉(xiāng)間,放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
▲潮汕鹵鵝
▲鹵水鵝肝
▲鹵鵝掌
▲秘鹵小龍蝦
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:https://www.sohu.com/a/335300253_120116772?spm=smpc.author.fd-d.114.1570348920241nAzsPYB
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共6頁(yè)