中國(guó)頂級(jí)烹飪技法大全

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掛霜

將加工預(yù)制的半成品或熟料放入熬好的糖漿的熱鍋內(nèi)，掛勻糖漿，取出迅速冷卻，使表面泛起白霜的成菜技法。掛霜法在有些地區(qū)被稱為“翻炒”“粘糖”等，有的因掛霜菜的技術(shù)不易掌握就不熬糖漿，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外觀和口感比用熬糖制成的掛霜制品相差甚遠(yuǎn)。掛霜菜色澤潔白似霜，形態(tài)美觀雅致，口感油潤(rùn)、松脆、干香。掛霜和拔絲不一樣的是，掛霜必須要用水熬，這樣做出來的菜潔白如雪。水、糖的大致比例是1:2，做法是鍋洗凈后，將水和白糖倒入鍋內(nèi)，開小火，將白糖熬成糖漿后并開始冒密集白泡時(shí)倒入原料（如事先炒熟的花生米），并快速攪動(dòng)呈雪白的反沙狀即可離火攤涼裝盤。這樣做不僅簡(jiǎn)單，也不用擔(dān)心糖糊了。

▲掛霜花生

蜜汁

蜜汁是帶汁的甜萊。一般有兩種制法，一種是將糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）調(diào)勻，再將主料放入熬煮，至主料熟爛，糖汁收濃（起泡）即成。這一制法適用于易熟爛的原料，如白果、板栗等。另一種是將主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后將糖汁熬濃（有的可加少許團(tuán)粉勾成芡）澆在上面制成。這一制法適用于不易熟爛的原料，如“蜜汁火腿、蜜汁叉燒”等等。

▲蜜汁西班牙黑毛豬叉燒腸粉

涮

將鮮嫩無骨的原料切成薄片或細(xì)長(zhǎng)絲，放入沸湯中涮至斷生撈出，佐以事先兌好的調(diào)味汁食用的一種烹調(diào)方法。特點(diǎn)：主料鮮嫩不膩，湯多而清淡，鮮嫩爽口。

▲涮羊肉

灼

灼是把水燒開，放進(jìn)原料灼熟，取物料的本味，菜肴無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼河蝦、基圍蝦、白灼肥牛等。

▲白灼河蝦

鹵

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕｛u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

▲四川泡蘿卜

▲涼拌毛豆

它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。中國(guó)鹵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

▲潮汕鹵鵝

▲鹵水鵝肝

▲鹵鵝掌

▲秘鹵小龍蝦

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