陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
燜
燜是從燒演變過(guò)來(lái)的,主料經(jīng)油炸之后,再加適量的湯及調(diào)料,蓋嚴(yán)鍋蓋,用微火慢慢長(zhǎng)時(shí)間加熱至主料酥爛。燜的操作過(guò)程與燒很相似,但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng),火力也更小,一般在半小時(shí)以上。燜多用于有一定韌性的雞、鴨、牛、豬、羊肉,以及質(zhì)地較為緊密細(xì)膩的魚(yú)類(lèi)。而原料初步熟處理時(shí),需根據(jù)其性質(zhì)選用焯水、煸炒、過(guò)油等方法。用陶瓷炊具燜制時(shí),要加蓋并封嚴(yán)密,有時(shí)甚至要用紙將蓋縫糊嚴(yán),以保持鍋內(nèi)恒溫,促使原料酥爛,故有“十滾不如一燜”的說(shuō)法。燜制菜大多具有形態(tài)完整、質(zhì)地酥爛、滋味醇厚、湯汁濃稠等特點(diǎn)。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚。燜有紅燜、黃燜、酒燜、油燜等。
▲百花酒燜肉
煨
煨制是將加工處理的原料先用開(kāi)水焯燙,放砂鍋中加足適量的湯水和調(diào)料,用旺火燒開(kāi),撇去浮沫后加蓋,改用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱,直至湯汁粘稠,原料完全松軟的烹飪技法。煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的豬肉、牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類(lèi),煨制時(shí)一次加足水或大量湯汁,切忌中途不可添加,旺火燒沸,再用小火或微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成菜,具有湯汁濃白、味鮮醇厚、湯寬濃郁的特點(diǎn)。
▲砂鍋煨豬手
煨與燜相似,同屬長(zhǎng)時(shí)加熱成菜的方法,但又有所不同,一是比燜加熱時(shí)間更長(zhǎng),多用爐火的余熱進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間烹制;二是煨制的菜肴湯汁較寬、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗凈,原料燒沸后,應(yīng)移至小火或微火上煨制,湯汁保持似沸非沸狀態(tài),以使湯汁清醇,原料完整不爛。
▲土雞煨豬肚
燉
作為烹飪術(shù)語(yǔ)的“燉”,是指把食物原料加入湯水及調(diào)味品,先用旺火燒沸,然后轉(zhuǎn)成中小火,長(zhǎng)時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。成菜具有湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、酥而不碎的特點(diǎn)。燉菜一般選用新鮮、老韌、結(jié)締組織豐富的原料,經(jīng)焯水處理后用清水治凈,去凈血污、異味和浮沫,保證湯汁的清澄、醇香。湯汁必須一次加足,大火燒沸應(yīng)轉(zhuǎn)小火,并保持沸而不騰狀態(tài),保持原汁原味、原料形態(tài)的完整。根據(jù)湯色及是否加有配料,燉可分為清燉和混燉,湯清無(wú)配料的是清燉;湯濃加有配料的是混燉。而隔水蒸燉法則是一種將所要燉制的原料放入陶制器皿中封口,再放入水鍋中燉制,它能最大限度的保持原料原有的鮮香滋味。
▲蟲(chóng)草鴿蛋燉土雞
▲清燉燕窩
熬
是先在鍋內(nèi)加底油,燒熱后用蔥、姜熗鍋,投進(jìn)經(jīng)過(guò)炸、煎或燙過(guò)的原料,再加湯汁(也有用清水的)和調(diào)味品,用小火烹制的一種烹調(diào)方法。熬菜的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)易,原湯原菜,酥爛不膩,味道鮮香。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào):廚影美食。熬比燉的湯汁要略多一點(diǎn),而且不勾芡。熬這種烹飪技法多用在湯菜、粥類(lèi)中。熬制時(shí),加湯汁要適量,以淹沒(méi)原料為度。特別是以水分較多的蔬菜為主料時(shí),更應(yīng)注意,以免菜肴湯汁過(guò)多,而不符合熬菜半湯半菜的特點(diǎn)要求。
▲瑤柱上湯熬菠菜
煮
煮就是將處理好的原料放入足量湯水,用不同的加熱時(shí)間進(jìn)行加熱,待原料成熟時(shí),即可出鍋的技法。特點(diǎn)是湯多汁濃,口味清鮮,湯菜各半,質(zhì)地酥爛或鮮嫩。
▲濃湯砂鍋魚(yú)頭
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