中國(guó)頂級(jí)烹飪技法大全

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燜

燜是從燒演變過(guò)來(lái)的，主料經(jīng)油炸之后，再加適量的湯及調(diào)料，蓋嚴(yán)鍋蓋，用微火慢慢長(zhǎng)時(shí)間加熱至主料酥爛。燜的操作過(guò)程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng)，火力也更小，一般在半小時(shí)以上。燜多用于有一定韌性的雞、鴨、牛、豬、羊肉，以及質(zhì)地較為緊密細(xì)膩的魚(yú)類(lèi)。而原料初步熟處理時(shí)，需根據(jù)其性質(zhì)選用焯水、煸炒、過(guò)油等方法。用陶瓷炊具燜制時(shí)，要加蓋并封嚴(yán)密，有時(shí)甚至要用紙將蓋縫糊嚴(yán)，以保持鍋內(nèi)恒溫，促使原料酥爛，故有“十滾不如一燜”的說(shuō)法。燜制菜大多具有形態(tài)完整、質(zhì)地酥爛、滋味醇厚、湯汁濃稠等特點(diǎn)。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚。燜有紅燜、黃燜、酒燜、油燜等。

▲百花酒燜肉

煨

煨制是將加工處理的原料先用開(kāi)水焯燙,放砂鍋中加足適量的湯水和調(diào)料,用旺火燒開(kāi),撇去浮沫后加蓋,改用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱,直至湯汁粘稠,原料完全松軟的烹飪技法。煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的豬肉、牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類(lèi)，煨制時(shí)一次加足水或大量湯汁，切忌中途不可添加，旺火燒沸，再用小火或微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成菜，具有湯汁濃白、味鮮醇厚、湯寬濃郁的特點(diǎn)。

▲砂鍋煨豬手

煨與燜相似，同屬長(zhǎng)時(shí)加熱成菜的方法，但又有所不同，一是比燜加熱時(shí)間更長(zhǎng)，多用爐火的余熱進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間烹制；二是煨制的菜肴湯汁較寬、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗凈，原料燒沸后，應(yīng)移至小火或微火上煨制，湯汁保持似沸非沸狀態(tài)，以使湯汁清醇，原料完整不爛。

▲土雞煨豬肚

燉

作為烹飪術(shù)語(yǔ)的“燉”，是指把食物原料加入湯水及調(diào)味品，先用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，長(zhǎng)時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。成菜具有湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、酥而不碎的特點(diǎn)。燉菜一般選用新鮮、老韌、結(jié)締組織豐富的原料，經(jīng)焯水處理后用清水治凈，去凈血污、異味和浮沫，保證湯汁的清澄、醇香。湯汁必須一次加足，大火燒沸應(yīng)轉(zhuǎn)小火，并保持沸而不騰狀態(tài)，保持原汁原味、原料形態(tài)的完整。根據(jù)湯色及是否加有配料，燉可分為清燉和混燉，湯清無(wú)配料的是清燉；湯濃加有配料的是混燉。而隔水蒸燉法則是一種將所要燉制的原料放入陶制器皿中封口，再放入水鍋中燉制，它能最大限度的保持原料原有的鮮香滋味。

▲蟲(chóng)草鴿蛋燉土雞

▲清燉燕窩

熬

是先在鍋內(nèi)加底油，燒熱后用蔥、姜熗鍋，投進(jìn)經(jīng)過(guò)炸、煎或燙過(guò)的原料，再加湯汁（也有用清水的）和調(diào)味品，用小火烹制的一種烹調(diào)方法。熬菜的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)易，原湯原菜，酥爛不膩，味道鮮香。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。熬比燉的湯汁要略多一點(diǎn)，而且不勾芡。熬這種烹飪技法多用在湯菜、粥類(lèi)中。熬制時(shí)，加湯汁要適量，以淹沒(méi)原料為度。特別是以水分較多的蔬菜為主料時(shí)，更應(yīng)注意，以免菜肴湯汁過(guò)多，而不符合熬菜半湯半菜的特點(diǎn)要求。

▲瑤柱上湯熬菠菜

煮

煮就是將處理好的原料放入足量湯水，用不同的加熱時(shí)間進(jìn)行加熱，待原料成熟時(shí)，即可出鍋的技法。特點(diǎn)是湯多汁濃，口味清鮮，湯菜各半，質(zhì)地酥爛或鮮嫩。

▲濃湯砂鍋魚(yú)頭

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