中國(guó)頂級(jí)烹飪技法大全

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㸆

㸆是魯菜中常用的烹調(diào)技法，也是較為復(fù)雜的一種。㸆法宋代已有，寫作“煛薄Ｈ紜盁腰子”、“五味熂Α�、“葱煿穷^”等（見《夢(mèng)粱錄》），直到清代晚期才有㸆字，如孔府菜中的“㸆蝦”。所謂“㸆”就是將經(jīng)過(guò)炸、煎、炒或水煮的原料,用蔥、姜熗鍋,加入適量鮮湯和調(diào)味品,先用旺火燒開,再轉(zhuǎn)中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱收汁,使調(diào)味品的滋味慢慢地滲入主料內(nèi)部,達(dá)到香透入味的一種烹調(diào)方法。在㸆菜的技法中，攏芡與收汁是較為關(guān)鍵和復(fù)雜的一種技巧，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特點(diǎn)，因此㸆菜多為筵席的上乘菜肴。

▲㸆大蝦

此法常用于少味或無(wú)味的原料，如海參、魚翅、鱉裙等，有時(shí)配瘦豬肉、雞等同㸆。成菜特點(diǎn)：湯汁少而濃或無(wú)汁，主料酥爛或軟嫩，色澤深黃或醬紅，滋味香濃醇厚。由于㸆制的方法和所用調(diào)味料的不同，又有不同的稱呼，如干㸆，即是把主料兩面煎黃（或煸黃），用配料熗香湯汁后㸆干，再淋入香油，如北京的干㸆鴨子、譚家菜的干㸆鯽魚等。蔥㸆、醬㸆、腐乳㸆，即把主料炸或煎成柿紅色，分別加蔥段、甜面醬（或黃醬）、腐乳等㸆制成菜，如江蘇的蔥㸆牛方、山東的醬㸆魚、北京的南乳㸆肉等。奶㸆，即把主料經(jīng)溫油滑透再㸆制，最后勾入芡汁，倒入牛奶，淋上雞油，一般適用于蔬菜原料，如北京的奶油㸆菜心等。

▲蔥㸆大魚頭

熏

一般是指煙熏，是將熏料置鍋內(nèi)或盆中，利用其不充分燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱煙把原料制熟的一種烹調(diào)方法。由于成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可口，風(fēng)味獨(dú)特，色澤艷麗，所以深受食客的喜愛(ài)。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。煙熏又分生熏和熟熏兩種，所謂生熏，只是針對(duì)細(xì)嫩的生料，一次性將其熏熟；而熟熏，則是把原料先用其它方法制熟，然后再用煙來(lái)熏，以增添煙香風(fēng)味。熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。

汆

氽，上面是“入”，下面是“水”，合起來(lái)表示“(把東西)放入(沸)水中”。這種方法即是將葷素原料治凈后，投入沸水鍋中煮至一定熟度或略煮一下?lián)瞥龅某醪绞焯幚矸椒�，也是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調(diào)方法。汆是湯菜的主要做法，大部用于小形或經(jīng)過(guò)加工成片、絲、條和制成丸子的原料。用汆制方法成菜的菜品，質(zhì)地鮮嫩，口味鮮美，一般以咸鮮、清淡、爽口為宜，如汆雞片、汆豬肝等菜品。

用汆法成菜一般以湯作為傳熱介質(zhì)，成菜速度較快，是制作湯菜的專門方法。這種方法特別注重對(duì)湯的調(diào)制。湯質(zhì)上，有清湯與濃湯之分，用清湯汆制的叫清汆，用濃湯汆制的叫濃汆。不管是清汆還是濃汆，所選原料必須細(xì)嫩鮮美，通常選用動(dòng)物類細(xì)嫩瘦肉，如豬里脊肉、雞脯肉、魚、蝦、貝類和肝、腰之類，而老韌、熟料，或不新鮮有異味的原料，則不宜選用。

▲雞湯汆海蚌

蒸

蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。蒸的食物用料廣泛，品種繁多，它要求刀工精細(xì)，注重調(diào)味、精于用火、風(fēng)味各異、制作技法多變等一系列重要技術(shù)環(huán)節(jié)。蒸菜最顯著的特點(diǎn)是：新鮮清爽，軟爛滑嫩，口味鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富，形態(tài)整齊美觀。蒸因技法、色澤、形狀、配料、調(diào)味、火候、質(zhì)地、以及湯汁多寡等不同，故有多種蒸法，如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、連湯蒸(燉)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、網(wǎng)油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。

▲清蒸有機(jī)武昌魚

▲福州扣蒸冰蓮

拔絲

將過(guò)油預(yù)制的熟料放入熬好糖漿的鍋內(nèi)攪拌加熱，裹勻一層有黏性呈膠狀的糖漿而成菜的技法。成菜可趁熱蘸另跟的涼開水食用。拔絲法主要用于制作甜菜，是中國(guó)甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影響的一個(gè)典型技法，它的制作關(guān)鍵是熬制糖漿。這種糖漿是沒(méi)有完全凝固的膠狀物，它既能粘住主料，又能拔出細(xì)長(zhǎng)的糖絲，故名“拔絲”。成菜以后，用筷子夾住主料，拔出糖絲后，再在涼開水碗內(nèi)一蘸，粘在主料表面的糖漿即凝固成一層晶瑩、明亮、松脆、香甜的薄殼，拔出的糖絲則纏繞在薄殼上，食之別有風(fēng)味。特別是剛上桌時(shí)，顧客一齊夾菜，頓時(shí)滿桌出絲，全席生輝，為宴席增添歡快情緒，活躍氣氛。

▲拔絲地瓜

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