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中國(guó)頂級(jí)烹飪技法大全

2019年10月06日  原文鏈接:查看原文

第5頁(yè)(共6頁(yè)):中國(guó)頂級(jí)烹飪技法大全[5]

內(nèi)容摘要:所謂烹調(diào),“烹”指的是對(duì)食物原料加熱制熟的過(guò)程,“調(diào)”則是指調(diào)和口味滋味。中國(guó)的烹調(diào)技法繁多,并且復(fù)雜多變,“煎、炒、烹、炸”四個(gè)字后面代表的龐雜的烹飪技法可以說(shuō)在全世界也沒(méi)有哪個(gè)菜系可以匹敵。炒...
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㸆是魯菜中常用的烹調(diào)技法,也是較為復(fù)雜的一種。㸆法宋代已有,寫作“煛薄H紜盁腰子”、“五味熂Α、“葱煿穷^”等(見《夢(mèng)粱錄》),直到清代晚期才有㸆字,如孔府菜中的“㸆蝦”。所謂“㸆”就是將經(jīng)過(guò)炸、煎、炒或水煮的原料,用蔥、姜熗鍋,加入適量鮮湯和調(diào)味品,先用旺火燒開,再轉(zhuǎn)中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱收汁,使調(diào)味品的滋味慢慢地滲入主料內(nèi)部,達(dá)到香透入味的一種烹調(diào)方法。在㸆菜的技法中,攏芡與收汁是較為關(guān)鍵和復(fù)雜的一種技巧,具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特點(diǎn),因此㸆菜多為筵席的上乘菜肴。

▲㸆大蝦

此法常用于少味或無(wú)味的原料,如海參、魚翅、鱉裙等,有時(shí)配瘦豬肉、雞等同㸆。成菜特點(diǎn):湯汁少而濃或無(wú)汁,主料酥爛或軟嫩,色澤深黃或醬紅,滋味香濃醇厚。由于㸆制的方法和所用調(diào)味料的不同,又有不同的稱呼,如干㸆,即是把主料兩面煎黃(或煸黃),用配料熗香湯汁后㸆干,再淋入香油,如北京的干㸆鴨子、譚家菜的干㸆鯽魚等。蔥㸆、醬㸆、腐乳㸆,即把主料炸或煎成柿紅色,分別加蔥段、甜面醬(或黃醬)、腐乳等㸆制成菜,如江蘇的蔥㸆牛方、山東的醬㸆魚、北京的南乳㸆肉等。奶㸆,即把主料經(jīng)溫油滑透再㸆制,最后勾入芡汁,倒入牛奶,淋上雞油,一般適用于蔬菜原料,如北京的奶油㸆菜心等。

▲蔥㸆大魚頭

一般是指煙熏,是將熏料置鍋內(nèi)或盆中,利用其不充分燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱煙把原料制熟的一種烹調(diào)方法。由于成品具有特殊的煙香,而且味道鮮醇可口,風(fēng)味獨(dú)特,色澤艷麗,所以深受食客的喜愛(ài)。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào):廚影美食。煙熏又分生熏和熟熏兩種,所謂生熏,只是針對(duì)細(xì)嫩的生料,一次性將其熏熟;而熟熏,則是把原料先用其它方法制熟,然后再用煙來(lái)熏,以增添煙香風(fēng)味。熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。

氽,上面是“入”,下面是“水”,合起來(lái)表示“(把東西)放入(沸)水中”。這種方法即是將葷素原料治凈后,投入沸水鍋中煮至一定熟度或略煮一下?lián)瞥龅某醪绞焯幚矸椒,也是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調(diào)方法。汆是湯菜的主要做法,大部用于小形或經(jīng)過(guò)加工成片、絲、條和制成丸子的原料。用汆制方法成菜的菜品,質(zhì)地鮮嫩,口味鮮美,一般以咸鮮、清淡、爽口為宜,如汆雞片、汆豬肝等菜品。

用汆法成菜一般以湯作為傳熱介質(zhì),成菜速度較快,是制作湯菜的專門方法。這種方法特別注重對(duì)湯的調(diào)制。湯質(zhì)上,有清湯與濃湯之分,用清湯汆制的叫清汆,用濃湯汆制的叫濃汆。不管是清汆還是濃汆,所選原料必須細(xì)嫩鮮美,通常選用動(dòng)物類細(xì)嫩瘦肉,如豬里脊肉、雞脯肉、魚、蝦、貝類和肝、腰之類,而老韌、熟料,或不新鮮有異味的原料,則不宜選用。

▲雞湯汆海蚌

蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。蒸的食物用料廣泛,品種繁多,它要求刀工精細(xì),注重調(diào)味、精于用火、風(fēng)味各異、制作技法多變等一系列重要技術(shù)環(huán)節(jié)。蒸菜最顯著的特點(diǎn)是:新鮮清爽,軟爛滑嫩,口味鮮香,營(yíng)養(yǎng)豐富,形態(tài)整齊美觀。蒸因技法、色澤、形狀、配料、調(diào)味、火候、質(zhì)地、以及湯汁多寡等不同,故有多種蒸法,如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、連湯蒸(燉)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、網(wǎng)油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。

▲清蒸有機(jī)武昌魚

▲福州扣蒸冰蓮

拔絲

將過(guò)油預(yù)制的熟料放入熬好糖漿的鍋內(nèi)攪拌加熱,裹勻一層有黏性呈膠狀的糖漿而成菜的技法。成菜可趁熱蘸另跟的涼開水食用。拔絲法主要用于制作甜菜,是中國(guó)甜菜制作的基本技法之一,也是甜菜制作中最具特色、最有影響的一個(gè)典型技法,它的制作關(guān)鍵是熬制糖漿。這種糖漿是沒(méi)有完全凝固的膠狀物,它既能粘住主料,又能拔出細(xì)長(zhǎng)的糖絲,故名“拔絲”。成菜以后,用筷子夾住主料,拔出糖絲后,再在涼開水碗內(nèi)一蘸,粘在主料表面的糖漿即凝固成一層晶瑩、明亮、松脆、香甜的薄殼,拔出的糖絲則纏繞在薄殼上,食之別有風(fēng)味。特別是剛上桌時(shí),顧客一齊夾菜,頓時(shí)滿桌出絲,全席生輝,為宴席增添歡快情緒,活躍氣氛。

▲拔絲地瓜

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本文轉(zhuǎn)載自:https://www.sohu.com/a/335300253_120116772?spm=smpc.author.fd-d.114.1570348920241nAzsPYB

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