陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
炸
是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。制作炸制的菜肴,通常火候都比較猛,原料表面在高溫油鍋里迅速脫水,就能產(chǎn)生表皮酥脆的口感,但對(duì)保持營養(yǎng)不利,也不易消化,不宜多吃。根據(jù)原料的不同,有的不用掛糊,只用調(diào)料腌漬一下,就用旺火熱油炸制,如清炸、紙包炸、油浸炸;有的需要掛糊后再炸,如干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。
▲干炸響鈴
烹
“逢烹必炸”。烹是炸的轉(zhuǎn)變做法,是指把掛糊或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火熱油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,加入調(diào)味品,然后迅速顛翻煸炒幾下,出鍋即成。其中,烹制所用的調(diào)味汁一般是清汁(不加淀粉勾芡),烹汁以將主料全部包住為好。烹菜具有外焦里嫩、滑潤香醇的特點(diǎn)。
▲干烹河魚
▲干烹糍粑魚
煎
是先把鍋燒熱,用少量的油涮一下鍋底,然后把加工成扁形的原料放入鍋中,用少量的油將原料兩面煎成金黃色而內(nèi)里軟嫩的烹調(diào)技法。煎法成菜的質(zhì)感與炸法類似,原料都是在受熱過程中形成硬脆表層,保持了原料內(nèi)部的水分和鮮味,取得外松脆內(nèi)軟嫩的效果。但煎法用油量較少,一般以不淹沒原料為度,使用火力以中小火為主,較長時(shí)間加熱。煎與其它烹調(diào)方法結(jié)合時(shí),可分為干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒(南煎)、糟煎、湯煎、煎熘等。
▲想家煎餅
塌
塌是山東菜獨(dú)有的一種烹調(diào)方法,是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。是指將經(jīng)過刀功處理的鮮嫩原料,經(jīng)調(diào)味、拍粉、掛糊后,放入小油量的鍋中,兩面煎上色后,加入湯汁和調(diào)味品燒透入味,湯汁殆盡,至原料成熟的一種的方法。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào):廚影美食。分為:鍋塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等幾種。塌的菜肴色澤鮮麗,質(zhì)地酥嫩,味醇。
▲鍋塌豆腐
▲鍋塌黃魚
貼
一是將食物沾上雞蛋面糊,炸好取出,切好即成。一是將食物在溫火上用少量油一面煎透,然后加事先調(diào)好的調(diào)味品,迅速起鍋。此法也可不掛雞蛋面糊,與煎法基本相同。特點(diǎn)是一面焦黃香脆,松輕而嫩。貼與煎的烹調(diào)方法基本相同,但下鍋后只煎一面,不用翻身,成品一面焦黃香脆,一面松軟而嫩。貼的原料一般用兩種以上貼在一起,并且多數(shù)經(jīng)過掛糊。貼時(shí)多用小火,并不停晃動(dòng)鍋和往主料上撩油,以使主料均勻受熱。
瓤
又稱釀,是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀,加入調(diào)料攪拌成餡,瓤入挖空的(或主料自身的空間)主料中,再加以蒸或者燒,最后澆汁即成,主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤。釀菜做法,民間素來處處有之,客家菜中尤為常見,釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜是其中的佼佼者,更被稱為“煎釀三寶”。八大菜系中蘇菜、湘菜、粵菜等菜系中皆有釀制菜肴,各地釀菜風(fēng)味皆具特色,幾乎無菜不可釀、無菜不可入釀。
▲鮑汁砂鍋釀豆腐
燒
是將主料在燒制之前,先起油鍋,將原料放入鍋內(nèi)煸炒斷生,再放入調(diào)味品和湯(或清水),先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。特點(diǎn)是汁濃、湯少,菜質(zhì)軟爛,色澤美觀。由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同,可分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種。
▲紅燒一條魚
▲紅燒魚籽肥腸
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本文轉(zhuǎn)載自:https://www.sohu.com/a/335300253_120116772?spm=smpc.author.fd-d.114.1570348920241nAzsPYB
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