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“外帶+外賣+輕堂食”,這種小店模式火了!

2020年11月09日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 蔣文景

第2頁(共2頁):“外帶+外賣+輕堂食”,這種小店模式火了![2]

內(nèi)容摘要:疫情后,有一種餐廳火了。它們模式輕、投入少、店型靈活、場景豐富,兼顧外帶、外賣和一點(diǎn)點(diǎn)堂食,疫情期間不但沒有受到嚴(yán)重沖擊,反而趁勢發(fā)展得更快了。近期,紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)記者注意到,...
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由于面積小、流程簡單,這些店在租金和人工成本方面具有優(yōu)勢。例如嘉鳴揚(yáng),小型店只需要4-5人,大店也不超過10人;涳溁2-3人即可。

由于以外帶外賣為主,這些店普遍輕資產(chǎn)運(yùn)營,抗風(fēng)險(xiǎn)能力普遍較強(qiáng)。  蒼井壽司,門店有40%是純外帶店,60%是“外帶+輕堂食”店,疫情中損失少、恢復(fù)快。

面積小,在選址上也更靈活。外帶屬性主要是做周邊社區(qū)生意,所以離顧客越近越好。因此,小區(qū)門口、地鐵口、菜市場等人流量大的地方是這些門店最常布局的點(diǎn)。即便是選址在寫字樓商圈,也會(huì)盡量選擇那些離小區(qū)、學(xué)校近的地方。

就拿紫光園來說,其獨(dú)立檔口店的選址邏輯很簡單:在餐廳周圍3公里內(nèi),哪里人多就開在哪里;一個(gè)餐廳周圍最多可以開3家。

△嘉鳴揚(yáng)旁邊就是一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場。紅餐網(wǎng)攝

其次,產(chǎn)品上突出大單品,卻搭配豐富,不會(huì)顯得太單一。  

像東川飯局、嘉鳴揚(yáng)、物只鹵鵝等都以廣東傳統(tǒng)的燒臘為主打,受眾廣泛;涳溁蕦W鲲溩;蒼井壽司主營壽司。選品定位在已經(jīng)有深厚群眾基礎(chǔ)的大品類,既有品類聚焦的認(rèn)知優(yōu)勢,也省去了市場教育的步驟,產(chǎn)品推廣方面也就沒有阻礙了。

當(dāng)然,定位在某一個(gè)大單品,并不意味著產(chǎn)品線單調(diào)。很多檔口產(chǎn)品線豐富,選擇多樣。它們一般都會(huì)在主營品類之外,搭配小吃、茶飲、鹵制品,也經(jīng)常把餐廳主打硬菜拿來特別推廣。

獅頭牌鹵味研究所的鹵品類涉獵最廣,囊括了牛、魚、鵝、豬等。粵餃皇有12種餡料的餃子,還有4種云吞。過去,蒼井壽司始終以壽司單品為主,但品牌5.0升級(jí)后,除了加強(qiáng)壽司單品研發(fā)上新時(shí),還增加了引流款飯類、周邊小吃,提供更多套餐。

第三,價(jià)格定位大眾化,性價(jià)比高。  

價(jià)格其實(shí)是這些小店最大的殺器。嘉鳴揚(yáng)咸香腎片、鹵水鴨掌、鳳爪、燒骨等,均在30元左右一斤,還推出白切雞飯、雞腿飯、豉油雞飯等特價(jià)飯,低至13-14元。東川飯局每周推特價(jià)菜品,一斤明爐燒鴨18元,半只清遠(yuǎn)白切雞30元。 

比如,下圖這一份明爐燒鴨飯,菜單定價(jià)18元,打完折13元,包含一份脆皮燒鴨、青菜、酸菜,提供茶水、免費(fèi)加飯。在物價(jià)騰貴的今天,可以說很實(shí)惠了。

△明爐燒鴨飯。紅餐網(wǎng)攝

此外,這些餐廳還有一個(gè)特點(diǎn),一般都會(huì)在每天中午12后、下午6點(diǎn)后宣布打折,力度一般在八折左右。因此不僅逢年過節(jié),就是平常日子,也有很多街坊來斬料加餐。

第四,菜品熟食化,流程簡單,出餐快。   

菜品一般是成品或半成品。比如燒臘,都是熟食,只要簡單切配即可,還有提前切配裝盒的半零售方式;壽司,屬生冷食品,提前預(yù)制也不會(huì)影響太多口感;生鮮餃子,全部包好裝盒放在櫥窗以供選擇...... 

由于不需要現(xiàn)場烹飪加工,餐廳的流程簡單,出餐速度很快。

例如東川飯局,前廳收銀繳費(fèi)后,后廚立即切配或者配菜,一兩分鐘即可取餐。外賣有專門取餐處。如果是堂食,吃完后,服務(wù)員收集餐具送入后廚專門收納窗口,有洗碗工接應(yīng)。在整個(gè)經(jīng)營時(shí)段,前廳后廚可以完全隔絕,不相互走動(dòng)。

△東川飯局后廚切配。紅餐網(wǎng)攝

第五,明檔現(xiàn)做,稱重計(jì)費(fèi),體驗(yàn)感強(qiáng)。  

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察,這類餐廳幾乎全是明檔形式。外帶窗口明檔展示,所有菜品,以及斬料、切配的過程都能夠透過櫥窗看到。后廚打包也是開放式的。而且,由于是現(xiàn)場稱重計(jì)費(fèi),顧客很容易產(chǎn)生貨真量足的心理。 

明檔現(xiàn)做和稱重計(jì)費(fèi)相結(jié)合,產(chǎn)生了十足的儀式感,用時(shí)髦的話說是體驗(yàn)感強(qiáng)。

△稱重計(jì)費(fèi)。紅餐網(wǎng)攝

03.

覆蓋流量和場景廣,

外帶+外賣+輕堂食模式將迎來新機(jī)遇? 

餐飲業(yè)一直有一個(gè)刻板印象——線下堂食才是王道。很多餐飲老板對(duì)外帶、外賣并不重視。一些餐企雖然上線了外賣,或做了外帶,但僅僅是將其作為堂食的一個(gè)補(bǔ)充。 

不過疫情的發(fā)生徹底改變了這一切。受疫情影響,單純依靠線下堂食的局限性已經(jīng)越來越明顯,比如消費(fèi)場景受限、極度依賴到店客流等。與此同時(shí),多渠道的流量來源,外賣、外帶的優(yōu)勢逐漸被看到。 

當(dāng)門店關(guān)門停業(yè)或禁止堂食的時(shí)候,以堂食為生命的餐飲企業(yè)被迫在經(jīng)營模式上做出調(diào)整,增加外帶、外賣等業(yè)務(wù)。比如,眉州東坡在社區(qū)開平價(jià)菜站,賣瓜果蔬菜、調(diào)味料、成品和半成品,陶陶居開發(fā)外賣鹽焗雞等等。

△陶陶居外賣鹽焗雞

而“外帶+外賣+堂食”的模式,本質(zhì)上就是一種全域流量的捕捉,和全場景經(jīng)營的模式。  

傳統(tǒng)以堂食為主的餐廳,即使生意再火爆,其輻射的距離也有限。現(xiàn)在的很多消費(fèi)者,你讓他走一公里的路就為了吃一頓飯,那也是很難的。外賣模式的加入,可以將餐廳服務(wù)的距離擴(kuò)大數(shù)倍,也就相當(dāng)于餐廳的流量擴(kuò)大了數(shù)倍。 

而外帶模式的好處是,它能緊緊抓住周邊社區(qū)顧客外帶回家的需求。這樣,家庭消費(fèi)、外賣和堂食場景兼顧,線下和線上的流量一網(wǎng)打盡。而消費(fèi)客群,也無疑擴(kuò)大了很多,白領(lǐng)、工人、學(xué)生、主婦、老人等。 

以嘉鳴揚(yáng)為例,其周門街店等主要分布在社區(qū)的門店,以外帶為主,顧客主要是家庭客群。而像分布在海珠琶洲喧悅西街店,旁邊雖然也有保利天悅社區(qū),但是周圍有保利廣場、萬勝廣場等寫字樓,其客群主要為上班族。

△嘉鳴揚(yáng)琶洲喧悅西街店 

此外,以社區(qū)為主戰(zhàn)場的這種模式,也暗合了行業(yè)市場下沉的潮流。  

今年八月,在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的2020中國餐飲營銷力峰會(huì)上,漢源東方董事長、漢源餐飲大學(xué)首席導(dǎo)師陳新時(shí)表示,“疫情后餐飲的機(jī)會(huì)點(diǎn)在社區(qū)”。

物只鹵鵝林劍冰預(yù)判,“未來3-5年,社區(qū)經(jīng)濟(jì)將是品牌餐飲的全新發(fā)力點(diǎn)!比ツ,物只鹵鵝已經(jīng)率先在廣州開設(shè)了20余家社區(qū)小店。 

總的來看,種種趨勢似乎都在暗示,外帶+外賣+輕堂食的模式即將迎來發(fā)展的新機(jī)遇。

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