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鹵肉飯商業(yè)配方,直接可以開(kāi)店的小吃技術(shù)

2019年05月25日  轉(zhuǎn)載自:大海家常菜
內(nèi)容摘要:之前分享了臺(tái)灣鹵肉飯的家常做法,朋友們反饋都很好。雖然也可以做為開(kāi)店的菜品,但因?yàn)槌杀靖咭恍,在?jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)中不容易取得優(yōu)勢(shì)。今天分享的是純商業(yè)版的鹵肉飯做法,是真正的實(shí)體店技術(shù),本人品嘗味道并...
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之前分享了臺(tái)灣鹵肉飯的家常做法,朋友們反饋都很好。雖然也可以做為開(kāi)店的菜品,但因?yàn)槌杀靖咭恍诟?jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)中不容易取得優(yōu)勢(shì)。今天分享的是純商業(yè)版的鹵肉飯做法,是真正的實(shí)體店技術(shù),本人品嘗味道并不比臺(tái)灣鹵肉飯差,而且成本低,非常適應(yīng)商用。分享給朋友們,希望對(duì)大家有所幫助。

食材:

五花肉(肥瘦比例最好在6:4)3斤,水5斤

香料:紅梔子1個(gè),姜片20克,香葉5片,干辣椒(朝天椒)6個(gè),小茴香1克,白豆蔻1克,草果1克,山奈2克,良姜3克,公丁香1克,桂皮2克,八角2克,花椒 5克

調(diào)味料:糖色200克,紅曲米粉2克,鹽90克,太太樂(lè)雞精10克,紅梅味精10克,料酒或是50度以上白酒25克,鶴鑫源油脂香精10克

先將五花肉焯水,焯水后煸炒出多余油脂,煸炒時(shí)放入姜片料酒去腥。然后開(kāi)始鹵肉,放入香料,調(diào)料。調(diào)色時(shí)的糖色和紅曲粉可以用焦糖色素代替,成本與用糖色差不多,可以節(jié)省時(shí)間。鹵制60至90分鐘,時(shí)間越長(zhǎng)肉越軟爛,在臨出鍋30分鐘時(shí)放入煮好的雞蛋,避免雞蛋鹵得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)破裂。

肉鹵好之后先不要出鍋,準(zhǔn)備用300克涼開(kāi)水兌入饞鳳牌雞肉鮮香膏10克,鶴鑫源大白油10克,充分?jǐn)嚢杈鶆颉{u肉溫度降為80度時(shí)加入混合好的調(diào)料水10克(調(diào)料水適量即可,要分次加入,可以根據(jù)本地口味調(diào)整,不要過(guò)多,否則會(huì)起相反的效果,加入之后香味濃郁)。

裝盤時(shí)搭配的青菜可以鹵水來(lái)煮一下,這樣比清水煮的味道會(huì)更好。鹵水可以反復(fù)使用,在保存之前要大火燒開(kāi),濾凈雜質(zhì)后保存。

這個(gè)是純商業(yè)的做法,不建議家庭使用。

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本文轉(zhuǎn)載自:大海家常菜

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