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鹵肉飯商業(yè)配方，直接可以開(kāi)店的小吃技術(shù)

2019年05月25日轉(zhuǎn)載自：大海家常菜

內(nèi)容摘要：之前分享了臺(tái)灣鹵肉飯的家常做法，朋友們反饋都很好。雖然也可以做為開(kāi)店的菜品，但因?yàn)槌杀靖咭恍�，在�?jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)中不容易取得優(yōu)勢(shì)。今天分享的是純商業(yè)版的鹵肉飯做法，是真正的實(shí)體店技術(shù)，本人品嘗味道并...

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之前分享了臺(tái)灣鹵肉飯的家常做法，朋友們反饋都很好。雖然也可以做為開(kāi)店的菜品，但因?yàn)槌杀靖咭恍诟?jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)中不容易取得優(yōu)勢(shì)。今天分享的是純商業(yè)版的鹵肉飯做法，是真正的實(shí)體店技術(shù)，本人品嘗味道并不比臺(tái)灣鹵肉飯差，而且成本低，非常適應(yīng)商用。分享給朋友們，希望對(duì)大家有所幫助。

食材:

五花肉（肥瘦比例最好在6:4)3斤,水5斤

香料：紅梔子1個(gè)，姜片20克，香葉5片，干辣椒(朝天椒)6個(gè)，小茴香1克，白豆蔻1克，草果1克，山奈2克，良姜3克，公丁香1克，桂皮2克，八角2克，花椒 5克

調(diào)味料：糖色200克，紅曲米粉2克，鹽90克，太太樂(lè)雞精10克，紅梅味精10克，料酒或是50度以上白酒25克，鶴鑫源油脂香精10克

先將五花肉焯水，焯水后煸炒出多余油脂，煸炒時(shí)放入姜片料酒去腥。然后開(kāi)始鹵肉，放入香料，調(diào)料。調(diào)色時(shí)的糖色和紅曲粉可以用焦糖色素代替，成本與用糖色差不多，可以節(jié)省時(shí)間。鹵制60至90分鐘，時(shí)間越長(zhǎng)肉越軟爛，在臨出鍋30分鐘時(shí)放入煮好的雞蛋，避免雞蛋鹵得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)破裂。

肉鹵好之后先不要出鍋，準(zhǔn)備用300克涼開(kāi)水兌入饞鳳牌雞肉鮮香膏10克，鶴鑫源大白油10克，充分?jǐn)嚢杈鶆颉｛u肉溫度降為80度時(shí)加入混合好的調(diào)料水10克（調(diào)料水適量即可,要分次加入，可以根據(jù)本地口味調(diào)整，不要過(guò)多，否則會(huì)起相反的效果，加入之后香味濃郁）。

裝盤時(shí)搭配的青菜可以鹵水來(lái)煮一下，這樣比清水煮的味道會(huì)更好。鹵水可以反復(fù)使用，在保存之前要大火燒開(kāi)，濾凈雜質(zhì)后保存。

這個(gè)是純商業(yè)的做法，不建議家庭使用。

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本文轉(zhuǎn)載自：大海家常菜

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