陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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近日,廣州一家名叫“冷記重慶老火鍋”的火鍋店,因涉嫌重復(fù)使用湯底油被查處!消息一出,瞬間刷爆火鍋人的朋友圈。
這距離上一次“老油事件”才不到兩個(gè)月。
為什么無數(shù)火鍋老板鋌而走險(xiǎn)也要用老油?這背后隱藏著哪些秘密?
6月17日,有媒體報(bào)道冷記重慶火鍋店,將客人使用過的紅油、剩菜等回收,過濾分撿后二次售賣。
經(jīng)反復(fù)詢問,該店負(fù)責(zé)人解釋說,受疫情影響,鍋底原料廠家一直無法供貨,復(fù)工后,該店所用的火鍋底油均自行熬制,在熬制過程中添加少量老油。
▲吃剩湯底回收再賣,廣州一火鍋店被查處。
針對該店涉嫌經(jīng)營使用回收食品作為原料制作食品的行為,相關(guān)部門依據(jù)《食品安全法》“第三十四條第(一)項(xiàng)規(guī)定”進(jìn)行立案查處。
無獨(dú)有偶,前不久,四川省市場監(jiān)管部門召開“春雷行動(dòng)2020”會議,公布某某1、某某2火鍋油被加工后再買回,5人被刑拘。
經(jīng)查明,渝味小火鍋回收某某1、某某2的火鍋油,重新按照某某1和某某2的火鍋底料配方,加入辣椒等配料炒制成火鍋底料后,再賣給他們。
自從2011年,央視首次曝光“地溝油事件”后(位于成都某火鍋店使用老油),老油就被命令禁止在火鍋店使用,每年因“老油”被罰的案例多不勝數(shù),最重的甚至被判7年,但老油仍屢禁不止......
▲網(wǎng)絡(luò)上,被罰款、判刑的“老油”事件比比皆是
01
川渝火鍋之殤
“老油”屢禁不止背后
何謂火鍋“老油”?老油有哪些隱患?
重慶對老油有兩個(gè)說法:一是“老鹵油”,就像鹵菜的老鹵水一樣;二是“口水油”,來源于中國的筷子傳統(tǒng)文化。
業(yè)內(nèi)人士說,老油是將火鍋油料先沉淀,然后把浮油打撈出來,加入清水洗油除渣取油,再加入香料,辣椒,花椒提香提麻,精煉而得。多來年,老油也被稱為重慶火鍋的“精髓”。
而老油之所以被明令禁止,主要在于它有口水油之嫌,不衛(wèi)生,有食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)橛泻芏嗖环ㄉ碳乙缘販嫌汀蜑樵希厥沼脕砑庸だ嫌汀?
即便不存在非法回收“口水油”,老油的制作也有很多隱患。
有著多年火鍋底料研發(fā)經(jīng)驗(yàn)的老師傅告訴餐見君,現(xiàn)代火鍋食材、火鍋底料配料多樣化,容易造成老油的酸堿失衡,老油油品不穩(wěn)定,傳統(tǒng)火鍋師傅的專業(yè)知識不夠,老油再處理質(zhì)量安全不易保證;
其次,老油經(jīng)多次升溫加熱提取,重復(fù)使用,過氧化值等理化指標(biāo)易超標(biāo),國家相關(guān)部門監(jiān)管難度大,有食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
為何川渝人對“老油”如此執(zhí)著?
為了保味道 !翱诟泻裰、醇香”是老油的代名詞,一次性油不具備這個(gè)優(yōu)勢。
不少老重慶人認(rèn)為,火鍋湯料中加入傳統(tǒng)工藝的“老油”,味道更好,不吃老油你吃啥子火鍋嘛。
其次是省成本 。開火鍋店的楊老板算了一筆賬:火鍋底料1斤成本約15元,小鍋要用3斤,大鍋用5斤,大部分火鍋店的鍋底費(fèi)僅為30~50元,還不夠成本呢。
特別是那種追求老火鍋口味,多油、多辣的,幾乎沒有利潤。因此,在利益的驅(qū)使下,有的商家就選擇了成本較低的“老油”。
02
川渝火鍋鍋底
正在發(fā)生這4大變化
頻繁發(fā)生的“老油”事件,讓外界對川渝火鍋的印象,還停留在老油的認(rèn)知上,甚至以偏概全。
事實(shí)上,近來年,川渝地區(qū)的火鍋底料競爭十分激烈,產(chǎn)業(yè)日趨成熟。而且經(jīng)過多年的嚴(yán)查和市場教育,老油已經(jīng)逐漸退出川渝市場,絕大部分火鍋商戶已經(jīng)改用一次性油。
與此同時(shí),火鍋底料正在發(fā)生4大變化。
1 鍋底細(xì)分、多元化,新派鍋底興起
在消費(fèi)業(yè)態(tài)和消費(fèi)場景不斷變化的驅(qū)動(dòng)下,火鍋底料的品類也越來越細(xì)分,呈現(xiàn)出越來越多元的發(fā)展趨勢。
“從最開始的全牛油鍋底,細(xì)分下去,又有了后來的清油、牛油、番茄以及菌湯鍋底!背戳洗髱熇罱ㄐ抡f。比如香天下火鍋,發(fā)明了“兼香型清油火鍋”,開創(chuàng)跟過往純牛油火鍋完全不同的鍋底形態(tài)。
近兩年,火鍋底料又持續(xù)細(xì)分,分化出更加特色化的口味,比如椰子雞、冬陰功、咖喱、天麻等。
雖然這些鍋底具備毛利高、躥紅快的特性,但地域性更強(qiáng),只能作為麻辣火鍋的補(bǔ)充項(xiàng)。
采訪過程中,有人說,“重慶火鍋鍋底,逐漸被賦予更多種復(fù)合香型,所以現(xiàn)在,川渝火鍋口味更融合,接近。”
2 更專業(yè)了,炒料成為“高科技”行業(yè)
“火鍋味型,已由傳統(tǒng)的天然農(nóng)作物原料,進(jìn)化到現(xiàn)代生物發(fā)酵,動(dòng)物肉類深加工層面,傳統(tǒng)古法炒制加上現(xiàn)代天然萃取!
有痛點(diǎn)的地方就有機(jī)遇,相比過去火鍋店重復(fù)回收老油,現(xiàn)在已經(jīng)有廠家采用更先進(jìn)的技術(shù),研發(fā)出還原老油味道的一次性油。
重慶湯嫂食品有限公司研發(fā)中心劉總告訴餐見君,他們花費(fèi)6年時(shí)間,研發(fā)出一款火鍋功能性紅油——不老油,實(shí)現(xiàn)“味老油不老”。解決了火鍋商家對“老油”口感的依賴,同時(shí)又沒有任何食安風(fēng)險(xiǎn)。
未來,會有更多創(chuàng)新技術(shù)被應(yīng)用到火鍋底料,這是未來一次性火鍋美味發(fā)展的趨勢和方向。
3 底料形態(tài)趨于一體化
去年開始,全料型底料開始流行,過去火鍋底料內(nèi)容全是油料狀,現(xiàn)在增添了整顆辣椒、草果、香葉等在其中。另外,手工制作也是全料型的一大賣點(diǎn)。
據(jù)一位資深人士介紹,“一方面,為了和過去的底料做區(qū)隔,另一方面,還原在火鍋店的消費(fèi)場景。鍋底表面有漂浮的辣椒、花椒或者一些干雜調(diào)料,讓火鍋顯得更有食欲!
據(jù)觀察,為了更好的管控加盟店不使用老油,有些品牌使用了“火鍋底料,紅油、鮮味料”的混合一體裝。
4 從火鍋店到家庭,消費(fèi)場景更多了
由于疫情原因,加上電商的高速發(fā)展,大多數(shù)底料廠家開始走“線上和實(shí)體”相結(jié)合的路線,由toB轉(zhuǎn)變?yōu)閠oB加toC,多一條腿走路。
各大超市,都會發(fā)現(xiàn)大大小小廠家的火鍋底料,包括小龍坎、大龍燚等品牌都在大力推廣自己的火鍋底料。
因此,消費(fèi)者將對火鍋店的底料口感提出更高的要求,倒逼餐飲商家對底料的重視。
小結(jié)
2020年,火鍋品牌又該怎么在火鍋底料上下功夫,抓住消費(fèi)者?
首先,守住安全底線。
不要一味為了追求老油的口感,而觸犯法律,食品安全是紅線,量力而行,不具備研發(fā)實(shí)力的,可以交給專業(yè)的底料生產(chǎn)廠家,實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)。
近日,餐見君探訪重慶湯嫂食品有限公司生產(chǎn)基地,剛好碰上研發(fā)團(tuán)隊(duì)在盲測鍋底產(chǎn)品。測評的兩款鍋底均為同一知名火鍋品牌的鍋底,一款替換原本的紅油,加入“不老油”,一款保持原汁原味。
經(jīng)過幾輪試菜,謎底終揭曉,加了“不老油”的這款鍋底以9:1的絕對優(yōu)勢勝出。餐見君品鑒后發(fā)現(xiàn):加了不老油的鍋底,吃起來口感更為厚重、醇香,并且隨著久煮,這種厚重感越來越強(qiáng)。
據(jù)了解,川渝兩地許多知名火鍋品牌,諸如蜀大俠、香天下、巴蜀大將、有拈頭、沈家洪城、小木凳火鍋等都引用了這款產(chǎn)品,廣受消費(fèi)者好評。
其次,保持獨(dú)特性,走定制化路線。
毋庸置疑,如今底料產(chǎn)業(yè)已非常成熟,借助供應(yīng)商的研發(fā)能力,實(shí)現(xiàn)個(gè)性化定制,具備獨(dú)特口感的火鍋底料,或許是你的下一個(gè)競爭壁壘。
最后,口味因地制宜做升級。
在實(shí)現(xiàn)前兩點(diǎn)的基礎(chǔ)上,實(shí)現(xiàn)底料區(qū)域化,口味區(qū)分,尤其是連鎖品牌。
去年,海底撈進(jìn)重慶,就根據(jù)當(dāng)?shù)赜脩麸嬍车钠,進(jìn)行一些優(yōu)化,比如鍋底加麻加辣。
對于餐飲老板而言,唯有持續(xù)保持對消費(fèi)客群口味變化的敏感洞察,及時(shí)抓住口味變化,才能抓住流量機(jī)會。
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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 田果
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