知名火鍋再因“老油”上黑榜，我們發(fā)現(xiàn)背后有更多“秘密”

近日，廣州一家名叫“冷記重慶老火鍋”的火鍋店，因涉嫌重復(fù)使用湯底油被查處！消息一出，瞬間刷爆火鍋人的朋友圈。

這距離上一次“老油事件”才不到兩個(gè)月。

為什么無數(shù)火鍋老板鋌而走險(xiǎn)也要用老油？這背后隱藏著哪些秘密？

6月17日，有媒體報(bào)道冷記重慶火鍋店，將客人使用過的紅油、剩菜等回收，過濾分撿后二次售賣。

經(jīng)反復(fù)詢問，該店負(fù)責(zé)人解釋說，受疫情影響，鍋底原料廠家一直無法供貨，復(fù)工后，該店所用的火鍋底油均自行熬制，在熬制過程中添加少量老油。

▲吃剩湯底回收再賣，廣州一火鍋店被查處。

針對該店涉嫌經(jīng)營使用回收食品作為原料制作食品的行為，相關(guān)部門依據(jù)《食品安全法》“第三十四條第（一）項(xiàng)規(guī)定”進(jìn)行立案查處。

無獨(dú)有偶，前不久，四川省市場監(jiān)管部門召開“春雷行動(dòng)2020”會議，公布某某1、某某2火鍋油被加工后再買回，5人被刑拘。

經(jīng)查明，渝味小火鍋回收某某1、某某2的火鍋油，重新按照某某1和某某2的火鍋底料配方，加入辣椒等配料炒制成火鍋底料后，再賣給他們。

自從2011年，央視首次曝光“地溝油事件”后（位于成都某火鍋店使用老油），老油就被命令禁止在火鍋店使用，每年因“老油”被罰的案例多不勝數(shù)，最重的甚至被判7年，但老油仍屢禁不止......

▲網(wǎng)絡(luò)上，被罰款、判刑的“老油”事件比比皆是

01  

川渝火鍋之殤  

 “老油”屢禁不止背后  

何謂火鍋“老油”？老油有哪些隱患？  

重慶對老油有兩個(gè)說法：一是“老鹵油”，就像鹵菜的老鹵水一樣；二是“口水油”，來源于中國的筷子傳統(tǒng)文化。

業(yè)內(nèi)人士說，老油是將火鍋油料先沉淀，然后把浮油打撈出來，加入清水洗油除渣取油，再加入香料，辣椒，花椒提香提麻，精煉而得。多來年，老油也被稱為重慶火鍋的“精髓”。

而老油之所以被明令禁止，主要在于它有口水油之嫌，不衛(wèi)生，有食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)橛泻芏嗖环ㄉ碳乙缘販嫌汀�潲水油為原料，回收用來加工老油�?

即便不存在非法回收“口水油”，老油的制作也有很多隱患。

有著多年火鍋底料研發(fā)經(jīng)驗(yàn)的老師傅告訴餐見君，現(xiàn)代火鍋食材、火鍋底料配料多樣化，容易造成老油的酸堿失衡，老油油品不穩(wěn)定，傳統(tǒng)火鍋師傅的專業(yè)知識不夠，老油再處理質(zhì)量安全不易保證；

其次，老油經(jīng)多次升溫加熱提取，重復(fù)使用，過氧化值等理化指標(biāo)易超標(biāo)，國家相關(guān)部門監(jiān)管難度大，有食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

為何川渝人對“老油”如此執(zhí)著？  

為了保味道  �！翱诟泻裰�、醇香”是老油的代名詞，一次性油不具備這個(gè)優(yōu)勢。

不少老重慶人認(rèn)為，火鍋湯料中加入傳統(tǒng)工藝的“老油”，味道更好，不吃老油你吃啥子火鍋嘛。

其次是省成本  。開火鍋店的楊老板算了一筆賬：火鍋底料1斤成本約15元，小鍋要用3斤，大鍋用5斤，大部分火鍋店的鍋底費(fèi)僅為30~50元，還不夠成本呢。

特別是那種追求老火鍋口味，多油、多辣的，幾乎沒有利潤。因此，在利益的驅(qū)使下，有的商家就選擇了成本較低的“老油”。

02  

川渝火鍋鍋底  

正在發(fā)生這4大變化  

頻繁發(fā)生的“老油”事件，讓外界對川渝火鍋的印象，還停留在老油的認(rèn)知上，甚至以偏概全。

事實(shí)上，近來年，川渝地區(qū)的火鍋底料競爭十分激烈，產(chǎn)業(yè)日趨成熟。而且經(jīng)過多年的嚴(yán)查和市場教育，老油已經(jīng)逐漸退出川渝市場，絕大部分火鍋商戶已經(jīng)改用一次性油。

與此同時(shí)，火鍋底料正在發(fā)生4大變化。

1 鍋底細(xì)分、多元化，新派鍋底興起  

在消費(fèi)業(yè)態(tài)和消費(fèi)場景不斷變化的驅(qū)動(dòng)下，火鍋底料的品類也越來越細(xì)分，呈現(xiàn)出越來越多元的發(fā)展趨勢。

“從最開始的全牛油鍋底，細(xì)分下去，又有了后來的清油、牛油、番茄以及菌湯鍋底�！背戳洗髱熇罱ㄐ抡f。比如香天下火鍋，發(fā)明了“兼香型清油火鍋”，開創(chuàng)跟過往純牛油火鍋完全不同的鍋底形態(tài)。

近兩年，火鍋底料又持續(xù)細(xì)分，分化出更加特色化的口味，比如椰子雞、冬陰功、咖喱、天麻等。

雖然這些鍋底具備毛利高、躥紅快的特性，但地域性更強(qiáng)，只能作為麻辣火鍋的補(bǔ)充項(xiàng)。

采訪過程中，有人說，“重慶火鍋鍋底，逐漸被賦予更多種復(fù)合香型，所以現(xiàn)在，川渝火鍋口味更融合，接近。”

2 更專業(yè)了，炒料成為“高科技”行業(yè)  

“火鍋味型，已由傳統(tǒng)的天然農(nóng)作物原料，進(jìn)化到現(xiàn)代生物發(fā)酵，動(dòng)物肉類深加工層面，傳統(tǒng)古法炒制加上現(xiàn)代天然萃取�！�

有痛點(diǎn)的地方就有機(jī)遇，相比過去火鍋店重復(fù)回收老油，現(xiàn)在已經(jīng)有廠家采用更先進(jìn)的技術(shù)，研發(fā)出還原老油味道的一次性油。

重慶湯嫂食品有限公司研發(fā)中心劉總告訴餐見君，他們花費(fèi)6年時(shí)間，研發(fā)出一款火鍋功能性紅油——不老油，實(shí)現(xiàn)“味老油不老”。解決了火鍋商家對“老油”口感的依賴，同時(shí)又沒有任何食安風(fēng)險(xiǎn)。

未來，會有更多創(chuàng)新技術(shù)被應(yīng)用到火鍋底料，這是未來一次性火鍋美味發(fā)展的趨勢和方向。

3 底料形態(tài)趨于一體化

去年開始，全料型底料開始流行，過去火鍋底料內(nèi)容全是油料狀，現(xiàn)在增添了整顆辣椒、草果、香葉等在其中。另外，手工制作也是全料型的一大賣點(diǎn)。

據(jù)一位資深人士介紹，“一方面，為了和過去的底料做區(qū)隔，另一方面，還原在火鍋店的消費(fèi)場景。鍋底表面有漂浮的辣椒、花椒或者一些干雜調(diào)料，讓火鍋顯得更有食欲�！�

據(jù)觀察，為了更好的管控加盟店不使用老油，有些品牌使用了“火鍋底料，紅油、鮮味料”的混合一體裝。

4 從火鍋店到家庭，消費(fèi)場景更多了  

由于疫情原因，加上電商的高速發(fā)展，大多數(shù)底料廠家開始走“線上和實(shí)體”相結(jié)合的路線，由toB轉(zhuǎn)變?yōu)閠oB加toC，多一條腿走路。

各大超市，都會發(fā)現(xiàn)大大小小廠家的火鍋底料，包括小龍坎、大龍燚等品牌都在大力推廣自己的火鍋底料。

因此，消費(fèi)者將對火鍋店的底料口感提出更高的要求，倒逼餐飲商家對底料的重視。

小結(jié)  

2020年，火鍋品牌又該怎么在火鍋底料上下功夫，抓住消費(fèi)者？

首先，守住安全底線。  

不要一味為了追求老油的口感，而觸犯法律，食品安全是紅線，量力而行，不具備研發(fā)實(shí)力的，可以交給專業(yè)的底料生產(chǎn)廠家，實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)。

近日，餐見君探訪重慶湯嫂食品有限公司生產(chǎn)基地，剛好碰上研發(fā)團(tuán)隊(duì)在盲測鍋底產(chǎn)品。測評的兩款鍋底均為同一知名火鍋品牌的鍋底，一款替換原本的紅油，加入“不老油”，一款保持原汁原味。

經(jīng)過幾輪試菜，謎底終揭曉，加了“不老油”的這款鍋底以9:1的絕對優(yōu)勢勝出。餐見君品鑒后發(fā)現(xiàn)：加了不老油的鍋底，吃起來口感更為厚重、醇香，并且隨著久煮，這種厚重感越來越強(qiáng)。

據(jù)了解，川渝兩地許多知名火鍋品牌，諸如蜀大俠、香天下、巴蜀大將、有拈頭、沈家洪城、小木凳火鍋等都引用了這款產(chǎn)品，廣受消費(fèi)者好評。

其次，保持獨(dú)特性，走定制化路線。  

毋庸置疑，如今底料產(chǎn)業(yè)已非常成熟，借助供應(yīng)商的研發(fā)能力，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化定制，具備獨(dú)特口感的火鍋底料，或許是你的下一個(gè)競爭壁壘。

最后，口味因地制宜做升級。  

在實(shí)現(xiàn)前兩點(diǎn)的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)底料區(qū)域化，口味區(qū)分，尤其是連鎖品牌。

去年，海底撈進(jìn)重慶，就根據(jù)當(dāng)?shù)赜脩麸嬍车钠�好，進(jìn)行一些優(yōu)化，比如鍋底加麻加辣。

對于餐飲老板而言，唯有持續(xù)保持對消費(fèi)客群口味變化的敏感洞察，及時(shí)抓住口味變化，才能抓住流量機(jī)會。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 田果

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