辛香料知識大全，看圖識香料一文就足夠

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香料，也稱香辛料、辛香料，烹飪行業(yè)俗稱香料，是對可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱，它們或具有強(qiáng)烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風(fēng)味，提高食欲，利于消化等作用。長期以來的食用實(shí)踐證明了天然香辛料的安全性，其獨(dú)特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的，了解香料的知識也是每一位餐飲人需要具備的基本能力。

廚師之家為大家整理了烹飪中一些常用的香料知識，供大家參考學(xué)習(xí)。


花椒
以四川地區(qū)出產(chǎn)的質(zhì)量最好，所以又稱川椒、蜀椒或秦椒。花椒樹的果實(shí)為紅褐色，干燥后即成為深褐色的花椒�；ń啡缇G豆般大小，表面有龜裂紋，頂端開裂，表面布滿眾多的小疙瘩。 花椒有特殊濃烈的芳香，味道麻、辣、澀，具有防腐、殺菌、防蟲的作用。適合：用于紅燒、鹵味肉食、腌漬泡菜，或磨成粉，與鹽混合成椒鹽，搭配菜肴蘸食。
好的花椒，會從果柄上開裂3個（有時也有2個）花瓣?duì)畹墓�子，且果子里面呈淡黃色，有光澤，外面是棕紅色，顯得紅艷油潤。用手抓一把花椒，手感很糙硬，并有刺手干爽感，輕捏即碎，撥弄時有“沙沙”聲響的干度較好。另外，仔細(xì)觀察，好的花椒外表面有很多很小的凸起，也叫做油點(diǎn)，油點(diǎn)越多就越好，這樣的花椒口感較麻。當(dāng)然用鼻子聞一聞也很重要，好的花椒氣味比較芬芳，嘗一口，味麻辣持久。
劣質(zhì)的花椒花瓣比較碎，沒有明顯的開裂，且顏色發(fā)暗，偏黑。不好的花椒凸點(diǎn)較少，香氣較淡，沒有明顯麻的味道。 
辨別花椒好壞小訣竅：
把花椒放入杯子里加入溫水，如果花椒全部漂浮在水面，杯子里的水呈清澈淡黃色的就是好花椒。如果有大量的花椒下沉，而水也呈暗紅色，水質(zhì)比較混濁的就是劣質(zhì)花椒。


青花椒
青花椒又叫做“麻椒”，它和紅花椒是兩個不同的品種。一般家庭做菜中很少有人用，川菜館里的大廚都比較偏愛青花椒。特點(diǎn)：綠色，顆粒大，圓而且油潤，表面的“油胞”比較大而鼓實(shí)，還比較密集。氣味：清香柔和，麻味比較重，而且很濃郁，略帶味苦。用法：多用于煮菜和制作花椒油，體現(xiàn)麻味。


桂皮
桂皮大家也都比較熟悉，香味很重，屬于香味很濃烈的那種，并且油性很大，揮發(fā)性很強(qiáng)。鹵菜的香味分為頭香、中香和尾香，比如說在鹵菜店外面很遠(yuǎn)就能聞到鹵肉的香味，就叫頭香，來源就是這個桂皮的這種揮發(fā)性很強(qiáng)的香味。在家里燉肉，用桂皮最合適，但是不要多。


肉桂
說到肉桂，不得不提跟它相似而且更為大家所知的桂皮，其他區(qū)別還是蠻大的，肉桂皮是肉桂的干燥樹皮，而普通的桂皮則是其它幾種桂樹的皮。肉桂具有皮細(xì)肉厚，油性大，斷面呈紫色，味微甘辛等多個特點(diǎn)。桂皮則皮薄，香氣較濃厚。這是比較基本的鑒別方法，不要以為兩者相似就相同，除了這些表面上的不同，兩種的功效也有些不同。而且我們常見的桂皮一般都是在做菜時適用的，尤其是鹵肉的時候用得最多，主要是取它的香味，而肉桂多用于入藥，是滋補(bǔ)的好東西，也可以用于烹飪。所以肉桂的價(jià)格也比較貴，而且肉桂根據(jù)質(zhì)量分成了很多等級，質(zhì)量越好價(jià)格更貴。簡單講：西餐及咖啡、可可飲品里常常會用到肉桂，增加醇香；中餐及鹵味、燉湯等常常會用到桂皮，來增加鹵香、去腥等。


香葉
又叫月桂葉。作用是除臭增香，并且還有防腐的效果。它的香味非常獨(dú)特，可以理解為“肉里香”，吃的時候，感覺越嚼越香，一部分是食材的味道，另外一部分就是香葉的功勞。做鹵水，或者煮湯，香葉是必不可少的，不但香味好，還能延長保質(zhì)期。用量，一般1-2克/斤食材。


小茴香
小茴香是一種非常常用的調(diào)味品，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時經(jīng)常用到的香料。能夠有效去除肉腥味，使之重新添香。質(zhì)量好的小茴香，顏色偏土黃色或者黃綠色，形狀像稻谷狀，粒大而長，質(zhì)地飽滿，鮮艷光亮，有濃濃的甘草香味，柄梗、雜質(zhì)較少。另外一定要看茴香的干濕度，通常購買時，選擇散裝較好，如果是瓶裝的，可將瓶子倒過來，如果流淌順暢，則干度較好；如感覺發(fā)黏，則有些受潮。 不好的小茴香顏色發(fā)綠，大小不均勻，抓起來會很多雜質(zhì)、粉塵。聞起來氣味不好，沒有甘草的香味。
用量比例一般500克肉類加小茴香3克、醬湯鹵水，一般是50kg湯，加30克。
茴香油：200克新鮮茴香切碎，與600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入鍋中小火熬制1小時即可。炒腥味比較重的菜肴時可以放一些。


八角
八角又稱大茴，它號稱“香料之王”，在平時做菜時用得最多，雖說很常見，但是也是最重要的一種香料。八角具有濃郁的藥香味，在燒、煨、燉、鹵中都可用到，強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，燉羊肉不能放八角，因?yàn)槲兜捞珴猓�很容易奪去羊肉本身的鮮味。
八角的挑選：首先要顆粒飽滿，顏色純正，主要是聞味道，好的八角味道非常濃，類似于山楂花的味道。


山奈/沙姜
沙姜的學(xué)名是山奈，沙姜是廣東的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人會把它們混淆，從香味上來比較，沙姜香味濃郁，略帶酒香，在遇熱后會更加的明顯。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不僅能去腥，還有提鮮增香的作用，尤其適合用于各種肉類食材的烹調(diào)。廣東經(jīng)典粵菜之一—沙姜雞就是用它來作為主要調(diào)料。


丁香
丁香樹干燥后的花蕾或果實(shí)，有公丁香和母丁香之分。一端是含苞待放的花蕾，一端是花柄，形狀很像麥克風(fēng)的為公丁香，而母丁香是丁香成熟后干燥而得的果實(shí)，形狀類似子彈頭。公丁香雖然和母丁香用法和效用相同，但公丁香要比母丁香品質(zhì)好，因含有更多的丁香油，所以甜香氣更加濃烈。適合：腌漬泡菜、燉肉、燒魚。


孜然
學(xué)名孜然芹，也稱安息孜然、安息茴香，外形與小茴香非常容易混淆，形狀呈彎曲的小圓柱形，顏色為灰綠色，有濃郁的特殊香氣。孜然在我國只產(chǎn)于新疆和甘肅一帶，因此在新疆和甘肅的美食中屢見不鮮。由于孜然有很強(qiáng)的祛除腥膻異味的作用，還能消除肉類的油膩，因此常被用在牛、羊肉菜肴的烹調(diào)中。適合：煎、炸、炒、燒烤、鹵味等烹調(diào)方式。

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本文轉(zhuǎn)載自：廚師之家

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