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辛香料知識大全,看圖識香料一文就足夠

2020年07月18日  轉載自:廚師之家

第2頁(共5頁):辛香料知識大全,看圖識香料一文就足夠【二】

內容摘要:香料,也稱香辛料、辛香料,烹飪行業(yè)俗稱香料,是對可廣泛用于食品調味物質的統(tǒng)稱。他們或具有強烈的香氣,或具有刺激性的味道,可增加食物風味,提高食欲,利于消化等作用。長期以來的食用實踐證明了天然香辛料...
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白豆蔻
又稱白蔻、蔻仁,皮色黃白,具有油性,辛辣而香氣柔和。大小與外形與干蓮子相仿,表面布有細密的縱向橫紋,顏色為灰棕色或淺黃色。上好的白豆蔻氣味芳香柔和,味道辛辣而微苦,以個大、體重、堅實、香濃的為上品。適合:醬肉或腌菜的調味。


肉豆蔻
肉豆蔻又稱肉蔻、肉果,也可以入藥。香料肉豆蔻呈蠶豆大小的卵圓形,表皮有細紋,灰褐色,有強烈的香氣。肉豆蔻具有溫中,行氣,消食,除痰,固腸,醒酒解毒的功效。肉豆蔻適合燒鹵肉類時添加,燉煮牛羊肉的時候加入肉豆蔻可以提鮮去腥。肉豆蔻使用時量不宜過多,否則會引起中毒反應。 


草豆蔻
又稱草蔻,球形,外表披了一件不規(guī)則的棱形“黃金甲”,渾身散發(fā)木香味,地地道道的中國香料,入鍋有脫骨的作用,化骨綿掌的絕招,吃雞肉的時候必不可少。而且,草豆蔻出香比較慢,可以在主食材加熱后,比其他香料先入鍋。


草果
經(jīng)過烘烤后顏色呈棕褐色,外形與橄欖相仿,質地堅硬而帶有軔性,表面布有有比較整齊的直紋纖維。購買時,品質以干爽、個大、均勻飽滿、顏色褐紅、味道辛辣的為上品。草果中含有揮發(fā)油,有濃郁的辛香氣味,能有效的去除腥膻。適合:燉肉、燒魚,并且是五香粉與咖喱粉中的必備原料之一。
另外:因為草果的籽帶有特異的臭氣,如果不去掉熬制出來的食物容易發(fā)苦,影響整體的香味,因此草果在使用前一定要記得去籽哦。草果去籽也非常方便,直接將草果敲碎將里面的籽取出即可。


黑胡椒


白胡椒
在西餐的餐桌上,總少不了的調料就是胡椒,但現(xiàn)在這種西式調料也越來越受到國人的青睞,烹魚、紅燒、鐵板、火鍋……用處可真不少,通常情況下黑胡椒味道濃郁、辛辣香濃,宜燉肉、烹制野味和火鍋;而白胡椒則口感柔和、清香,是烹煮魚、紅燒菜肴的理想調味料。
好的黑胡椒顏色黑褐色,大小均勻,如果是碎,也不能有的大有的小。好的黑胡椒顆粒比較飽滿,有亮度,聞一聞,香味比較強烈,有一些松木的香味,少量嘗一下,口味比較辛辣,沒有發(fā)霉的味道。劣質的黑胡椒大小不均,顆粒較小,沒有濃烈的香味。另外不建議買特別黑的,要注意防止碰到染色的,可以用手捻一下,染色的會掉落黑色。 
白胡椒,顧名思義顏色發(fā)“白”,但千萬不要認為白胡椒就是純白色,當然也不是越白越好,好的白胡椒顏色呈黃灰色或者淺黃色,淺黃色的胡椒質量更好,口感較粉。聞一下,好的白胡椒有強烈的辛辣味道。


陳皮
陳皮是橘的果皮經(jīng)干制而成,別名:橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會皮、柑皮、廣陳皮。之所以稱為陳皮是因為果皮干制后需經(jīng)陳化方為陳皮,而且有越陳越香之說。陳皮表皮呈橙紅色或紅棕色,有皺紋和小凹陷,內側淺黃色,手感干硬,嗅之有橙橘香氣。陳皮具有行氣健脾、降逆止嘔、調中開胃、燥濕化痰的功效,用于香料可以起到去除魚、肉腥氣,增香開胃的作用。煲肉湯和魚湯時加入少量陳皮可以提鮮去腥。 


白芷
白芷是一味中藥,又稱香白芷、杭白芷。市售白芷多為切片產(chǎn)品,斷面色白,有粉質附著,外皮灰褐色,味道清香,性溫,味辛微甘,具有解表、止痛、除濕、通竅、消腫散結的作用。白芷適合于牛羊肉搭配燉煮,能夠去除牛羊肉的腥膻,提香增味。


靈草
靈草應叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種屬性:味辛,性溫。功效:有祛寒止痛,祛痰溫中之功效。在川味涼鹵菜中起著增香、壓異、去腥、和味的作用。靈香草:有特殊的清香味道, 在實際運用中常見于鹵汁的增香原料使用。


蓽茇(蓽撥)
蓽撥有矯味增香作用,適合做復合調料及較長時間地腌制使其味滲透到原料的內部后,再采用燒、烤、燴、鹵、醬、炸、涮等方法。如蓽撥一直是粵菜鹵水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。蓽撥添加在甜點中,尤其是與水果完美的互補,會有意想不到的效果。如“蓽撥冰姜餅干”、“朗姆酒及蓽撥烤菠蘿”等都是很好的出品。

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本文轉載自:廚師之家

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