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辛香料知識(shí)大全,看圖識(shí)香料一文就足夠

2020年07月18日  轉(zhuǎn)載自:廚師之家

第3頁(共5頁):辛香料知識(shí)大全,看圖識(shí)香料一文就足夠【三】

內(nèi)容摘要:香料,也稱香辛料、辛香料,烹飪行業(yè)俗稱香料,是對(duì)可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱。他們或具有強(qiáng)烈的香氣,或具有刺激性的味道,可增加食物風(fēng)味,提高食欲,利于消化等作用。長(zhǎng)期以來的食用實(shí)踐證明了天然香辛料...
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川芎
也會(huì)被寫作川穹,屬于中藥藥材,是傘形科植物川芎的干燥根莖,需要注意的是,植物川芎的果實(shí)也會(huì)被稱為川芎,但是其實(shí)是下面的香果。川芎味辛,性溫,歸肝、膽、心經(jīng),氣香升散,食療作用具有活血行氣,祛風(fēng)止痛的功效。具濃烈香氣,是烹飪鹵料常用材料。川芎在鹵水中的應(yīng)用:1.燉魚或者燒魚頭時(shí),加入一兩片川芎,遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來燉羊肉,每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用來制作鹵水或者醬湯,50千克的水或湯添加川芎的用量不要超過20克。


香果
香果,又名:川芎、芎藭、胡藭、馬銜、芎藭,雖然也稱川芎,但是跟上面的川芎不同,是傘形科植物川芎的干燥果實(shí),和川芎屬于同一個(gè)植物的不同用藥部位,香果也帶有辛味,但是要弱于川芎,川芎的回口帶著苦味,而香果回口的苦澀感較低,同時(shí)具有較為明顯的麻辣口感。兩者都沒有多少的提鮮效果,去腥效力上川芎要高于香果,因?yàn)閮烧邭庀⑸舷嘟,但是料性上還是有所不同,所以在應(yīng)用的時(shí)候便各有側(cè)重。


砂仁
砂仁有很多種,我們常說的一般指的是上面的這種,又叫陽春砂仁,一般用作鹵湯中,有透骨的作用,在燉鹵肉制品時(shí)加入適量砂仁,可以是鹵味入骨,骨肉更容易分離,肉更容易入味。
陽春砂:呈卵圓形,具不明顯的三鈍棱,長(zhǎng)1.5~2cm,直徑1~1.5cm,外表深棕色,有網(wǎng)狀突起的紋理及密生短鈍軟剌,縱棱(維管束)隱約可見。頂端留有花被殘基,基部具果柄斷痕或帶果柄。果皮薄,易縱向撕裂,內(nèi)表面淡棕色,縱棱明顯,種子呈圓形或長(zhǎng)圓形,分成3瓣.每瓣有種子6~15粒;緊密排成2~4行,互相粘結(jié)成團(tuán)塊。種子呈不規(guī)則多面體,長(zhǎng)約2.5-4mm.寬約2~3mm。深棕色或黑褐色,外具膜質(zhì)而粗糙的假種皮。背面平坦。在較小一端的側(cè)面或斜面有明顯凹陷(種臍)。合點(diǎn)在較大的一端,種脊沿腹面而上成一縱溝。種子質(zhì)堅(jiān)硬.種仁黃白色。氣芳香濃烈,味辛微苦。


香砂仁
這一種也稱為砂仁,準(zhǔn)確的說應(yīng)該叫海南砂仁,又稱香砂仁,一般在火鍋中用,可以增香矯味。
海南砂:呈長(zhǎng)橢圓形或卵圓形,有明顯三棱,長(zhǎng)約2cm以上,表面被片狀分枝軟刺,基部具果梗痕。果皮淡棕色。厚而硬。種子團(tuán)較少,每瓣有種子5~17粒,種子直徑1.5~2mm,較瘦癟。氣味稍淡。
香砂為多年生姜科植物的果實(shí)或種子,中藥材市場(chǎng)上銷量不大,主要在調(diào)料市場(chǎng)出售。 具有化濕開胃,溫脾止瀉,理氣安胎的功效,有極高的藥用價(jià)值。香砂不僅是常用的中藥材,也是人們生活中常用的烹調(diào)佐料佳品。廣泛應(yīng)用于火鍋,川菜,燒鹵菜等佐料調(diào)味的主要香料。
在搭配使用的時(shí)候,香砂在辣口的配方,可以和蓽菝、甘松、桂丁、丹皮、香果搭配,用于增強(qiáng)后香部分的麻香,若是花椒在君料或者是臣料的位置上時(shí),在后香部分加入香砂搭配甘松、香果,麻感會(huì)得到明顯的提升,在非辣口味的配方中,香砂和陳皮、草果配合,搭配上在使料部分上使用當(dāng)歸,回口香氣的甘中帶著一絲甜,而且后香也會(huì)通透許多。


益智仁
益智仁是姜科植物益智的果實(shí),可入藥,有溫脾止瀉、暖腎固精等功效。外形十分類似于砂仁,所以在購買的時(shí)候也容易被一些不明商家所誤導(dǎo),但砂仁是姜科植物砂仁的果實(shí),外形性狀的區(qū)別,一定要辨別清楚:益智仁呈紡錘形或橢圓形,兩端稍尖,外表棕色或灰棕色,有管束狀凸出的縱向條紋,果皮薄而韌,與種子緊貼。切開里面為白色,粉性,氣味芳香刺鼻,味辛微苦。砂仁呈卵圓形或鈍角三棱橢圓形,外表深棕色,有網(wǎng)狀凸起的紋理和密生短鈍軟刺,果皮薄、質(zhì)軟脆,易縱向剝裂。切開后為灰白色,芳香濃烈,味辛微苦。


梔子
有時(shí)也會(huì)被寫成枝子、卮子,別名黃梔子、山梔、白蟾、木丹,是茜草科植物梔子的果實(shí),客家人稱作“黃果”,屬于茜草科植株類果實(shí)。用在烹飪中,腌制,醬制時(shí)著色,也是一種調(diào)味品和天然無害的色素,它作為一味非常典型的臣料,能夠很好地平衡君料的霸氣,達(dá)到去火降燥的目的。它有一個(gè)最大的缺點(diǎn),就是本身帶有苦味,一般五十千克左右的湯汁,只用四十克黃梔子。還有用于糕點(diǎn)著色,對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉有優(yōu)良的染色作用。在鹵制肉類時(shí),可以敲碎使用,如果是腌制或者醬制肉類,就需要把黃梔子搗碎放入溫水中浸泡,半個(gè)小時(shí)后取水使用,可以更好地發(fā)揮它的作用。


良姜
良姜?jiǎng)e名高良姜,性辛溫,有濃郁的芳香味,味道略有辛辣且?guī)в猩僭S的桂皮香味,表面呈棕紅色或紫紅色,切開之后斷面是棕黃色,韌性非常強(qiáng),只用手幾乎是掰不開的,和我們常用的生姜相比,在辛覺上并沒有生姜強(qiáng)烈,在去腥的效力上也沒有生姜的強(qiáng)度,但是它有生姜所沒有的清新,和生姜相比較,它的香氣也比較輕盈。良姜是去腥利器,尤其可以用來遮蓋牛羊肉的腥臭異味,去膻且解膩,除去腥增香功能之外,還具備很強(qiáng)的定香功能,能讓飄逸的香味固定下來,讓使其香味不僅可以聞到,也可以嘗到,不同的組方人會(huì)有不同的用法,有的喜歡用在前香的設(shè)定中,有的用在飄香味的打造,比如在在傳統(tǒng)道口燒雞配方中,將良姜和白芷、桂皮搭配為燒雞去腥增香,是形成經(jīng)典的濃香型道口燒雞配方的基礎(chǔ)。


紅蔻
紅蔻,一種香料家族中的新寵,用在麻辣配方中充當(dāng)佐料的位置。屬于姜科植物的果實(shí),在用于麻辣配方的時(shí)候,經(jīng)常與良姜這種常用于配方的主要香料搭配,紅蔻的加入可以增強(qiáng)麻香感。紅蔻與香果組合,搭配上常用于后香部分的丁香,它的加入則是可以增強(qiáng)麻舌感,在對(duì)于肉香的滲透上也有不錯(cuò)的推進(jìn)效果。在傳統(tǒng)口味的配方中,使用紅蔻與花椒同時(shí)用于佐料部分,二者的組合可以增強(qiáng)后香部分的層次感。紅蔻在傳統(tǒng)口味上應(yīng)用是,它還能搭配香菜籽用于提升后香部分的清新感。紅蔻雖然是姜科植物的果實(shí),但是因?yàn)樗旧淼娜バ刃Ч容^弱,用它作為去腥香料使用并不算恰當(dāng),所以它并不能如白蔻一樣,在搭配白芷的時(shí)候起到一些去腥效果的補(bǔ)充。所以紅蔻在一組配方中大約的定位便是在后香部分,作為佐料使用,以增強(qiáng)香氣豐富為效果。對(duì)于紅蔻而言,只要定位比較清晰,那么它在一組配方的后香部分是可以取得很好的效果的,例如和砂仁、香砂這里的香料搭配,可以增強(qiáng)回口香氣的豐富感。


木香
木香是菊科植物木香的根。味辛、微苦有甜味,香氣如蜜,可祛除動(dòng)物原料中的腥、臊、臭、膻昧,烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用,特別是動(dòng)物內(nèi)臟,魯菜名菜“九轉(zhuǎn)大腸”放入木香粉,菜肴別具風(fēng)味。汆湯用木香,配合陳皮,可使氣味淡雅而清香。


千年健
也叫千里香根、香根。氣香辛烈,稍有樟腦氣,味辛而微苦。以條大,紅棕色,體堅(jiān)實(shí),香氣濃烈者為佳。鹵料,火鍋,麻辣燙較為常用,用來增香,增加回味的,在川鹵凉菜肴中具有增香、抑菌的作用。


桃草/雙腎草
桃草又叫一根蔥、秤砣草、雙腎草,中藥藥材,性味功能:甘、淡,涼。祛風(fēng)活血,清熱利濕,解毒消腫。桃草可以做鹵水香料。

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