酸菜魚不止爆紅段子的“又酸又菜又多余”，其實講究挺多

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圖片來源/微博截圖

如果用一道菜來形容自己，你會選擇什么？最近，網友們又腦洞大開，玩起了菜名梗，被用來自我調侃“又酸又菜又多余”的“酸菜魚”，一下子火了起來。大家調侃歸調侃，實際上酸菜魚并不是一道普通的菜，制作酸菜有講究，做魚也有講究，所以不要再說自己是“酸菜魚”了。

▎酸菜魚的傳說

何時有酸菜魚這道菜？說法眾多，一種說法是在重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，湯的味道鮮美，于是一些小店將其移植，供應南往北來的食客。

圖片來源/視覺中國

也有說法稱，曾經有一位漁翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴兒誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，后來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚也出了名。

酸菜魚到底何時有，又是何人發(fā)明，已不重要，重要的是這是一道十分美味的菜肴，東西南北通吃，酸菜中和了鮮魚的腥氣，又提升了魚的鮮味，可以說是結合完美的一道菜。

▎酸菜種類知多少

做酸菜魚，對酸菜是有講究的，通常意義上的酸菜魚，是以四川泡菜為主。在這里，還要給大家說說南北方制作酸菜的差異。

△北方酸菜△

在東北，腌一缸酸菜才能過冬。東北酸菜以大白菜為原料，將大白菜去除殘根爛葉，風干數(shù)天，洗凈后，開水燙外層，在大缸中一棵棵碼好，并鋪上食用鹽。數(shù)天后，白菜逐漸脫水，加涼白開沒過，隔絕空氣，扣上缸蓋阻隔灰塵。在乳酸菌的作用下，白菜靜靜發(fā)酵變成酸菜。

圖片來源/視覺中國

酸菜爽脆可口，可做的菜肴實在太多，酸菜燉粉條、燉五花肉、燉豆腐；還能做成主食，包餃子、蒸包子。在東北，可以無處不酸菜。

△南方酸菜△

在南方，酸菜亦稱泡酸菜、泡菜，多以青色菜為原料，葉片寬大，顏色翠綠，比如芥菜、蘿卜菜等。其中，四川酸菜的主要原料是芥菜，等春天芥菜上市，勤勞的四川人就要開始忙碌了。將芥菜洗凈，風干稍許，開水燙過，加入蔥、姜、蒜、食用鹽以及花椒、八角等香料，再倒入四川特有的酸水，封蓋之后，即可等待乳酸菌的神奇作用。

圖片來源/電商網站截圖

四川酸菜是川菜的靈魂所在，除了常說的芥菜以外，實際上四川人的泡菜壇中，可以泡得下整個“宇宙”，蘿卜、包菜、豇豆通通都可入壇，成品味道咸酸，口感脆生，開胃提神。

貴州酸菜則用淘米水發(fā)酵而成的酸湯作為發(fā)酵的引子，并且不加鹽，制成的酸菜口味酸脆清淡，可直接食用或做成酸菜豆花魚、酸菜豆米湯等等。而湖南酸菜可用蘿卜葉為原料，在切下蘿卜條，曬干做辣椒蘿卜的同時，將剩下的蘿卜葉晾曬后洗凈，以開水燙過，放入壇中，蓋上蓋子，再放入壇沿水密封。食用時，從壇中取出，蘿卜葉已經發(fā)酵成深褐色，切碎炒肉，味道極佳。

▎真的能用“多魚”做

相比于酸菜的講究，酸菜魚的魚更為易得，黑魚、鯉魚、草魚均可，可憑個人喜好選擇。制作時，將鮮魚洗凈去頭，片掉魚骨、魚腩，剩下凈魚肉，再從尾部片魚，片好的魚片加料腌漬20分鐘。酸菜魚湯燒好后，一點點加入魚片，烹熟即可出鍋。

當然，酸菜魚的做法很多，大家也可大膽創(chuàng)新。不說了，今天該去吃一盆酸菜魚了。

新京報記者 夏丹 圖片來源 視覺中國、微博截圖、電商網站截圖 編輯 李嚴 校對 柳寶慶

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本文轉載自：新京報

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