陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
材料:
原料:
油發(fā)黃魚肚400克,墨魚仔、蟶子皇、文蛤、泰國河蝦各30克,胡蘿卜20克,青豌豆10克。
調(diào)料:
鹽、姜片、蔥段各5克,咸蛋黃、雞油各10克,雞湯200克,金瓜汁15克,白糖2克。
制作:
1、魚肚改刀成片;墨魚仔,蟶子皇、文蛤、河蝦洗凈、改刀;胡蘿卜切成花枝片。原料分別焯水。
2、炒鍋放入雞油燒熱,下入姜片、蔥段、咸蛋黃炒香,放入雞湯至燒開,下入原料,用鹽、白糖調(diào)味,改小火燒2分鐘,放入金瓜汁,起鍋裝于盤中即可。
賣點(diǎn):
此菜將魚肚配以各種海鮮、河鮮,可謂鮮上加鮮,好味道自然來。
材料:
原料:
帶骨豬前肘1千克,發(fā)好黃玉參225克,大蔥段150克,姜片25克。
調(diào)料:
精鹽2克,雞粉5克,老抽15克,蠔油20克,雞汁10克,濕生粉30克,毛湯250克,熟豬油、蔥油各25克,花椒油20克,色拉油1千克(約耗80克)。
制作:
1、將肘子刮洗干凈,過水,入色拉油炸至棗紅起泡撈出控油。
2、把肘子放入鹵湯內(nèi)鹵制1個(gè)小時(shí),燜2小時(shí)至爛。
3、將鹵好的肘子放在盤內(nèi)。
4、海參片 片,入湯中加鹽、料酒焯水。
5、鍋內(nèi)入油燒熱,下入蔥段,姜片,煸炒至虎皮色,添入毛湯及海參,并依次加入調(diào)料,煨3分鐘至入味,勾芡,淋花椒油,盛在肘子上即可。
廚藝評(píng)論:
海參焯水的時(shí)間要盡量短一點(diǎn),因?yàn)檫需要煨制,如果加熱時(shí)間過長,海參易變老硬。
賣點(diǎn):
海參與肘子的質(zhì)感有類似之處,都十分軟糯易爛,好食好咬。
材料:
原料:
雞腿8個(gè)(90克/個(gè))。
調(diào)料:
精鹽5克,老抽3克,胡椒粉1.5克,料酒25克,蔥姜各30克,八角2個(gè),花椒2克,花椒鹽1克,色拉油1千克(約耗50克)。
制作:
1、將雞腿洗凈,順著骨頭劃一刀,將骨頭從一頭掀到另一頭連住肉,用刀尖將雞筋斬一下,放入調(diào)料腌漬30分鐘。
2、鍋上火燒油至六成熱,下入雞腿離火漿熟,撈出。
3、把油溫升至八成熱,下入雞腿,炸至棗紅色,撈出控油,撒上花椒鹽,腿用錫紙包好裝盤即可。
廚藝評(píng)論:
我個(gè)人感覺在腌制時(shí)可以加入一定量的蔥姜水,這樣雞肉會(huì)更加嫩一些。很多小地?cái)傎u的炸雞都是加入嫩肉粉的。其實(shí)用加蔥姜水浸腌的方法就可以致嫩,環(huán)保又口感好。
賣點(diǎn):
老菜新做,為傳統(tǒng)賦與新的口味,老少皆宜。
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本文轉(zhuǎn)載自:饕餮食賞
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