從火爆到平靜，烤魚品類還能迎來第二春嗎？

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導(dǎo)語

說起烤魚，大多人難免對它有惋惜的情緒，一個曾經(jīng)如日中天的品類，怎么到了近期，它的發(fā)展就慢下來了呢?

文章看點：

烤魚品類的概貌是怎樣的?

烤魚品類的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何?

烤魚品類面臨的難題和出路是什么?

很多人沒有去過柳州，但對于柳州螺螄粉的魅力，吃貨們基本知曉一二。重慶萬州和廣西柳州有著同樣的“煩惱”，很少人去過或者知道萬州，但對于萬州烤魚，人們聽后都會豎起大拇指。

紅餐品牌研究院統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，2020年烤魚品類的市場規(guī)模達到了千億以上。同時，又有數(shù)據(jù)表明，烤魚的需求量在2013年底就已達到了11.05億條。很明顯，烤魚也是千億級別的玩家，從過往來看，這個品類經(jīng)歷了爆紅、品牌化、洗牌再到常態(tài)的四個發(fā)展階段。

烤魚在早些年為何能迅速火遍全國?之后又為何會在短短十年內(nèi)會經(jīng)歷從爆紅到退燒的意外?烤魚品類未來會如何發(fā)展?

我們需要從這個品類的發(fā)展歷程說起。

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一條小小的烤魚如何實現(xiàn)千億產(chǎn)值?

吃過重慶烤魚的人基本非常明確，燒烤店的烤魚和烤魚店的烤魚并不是同一個產(chǎn)品。而且烤魚這個產(chǎn)品能在當(dāng)下餐飲業(yè)發(fā)展成一個千億產(chǎn)值的品類，它和燒烤店的烤魚真的關(guān)系不大。

那么，烤魚品類過往的輝煌是如何實現(xiàn)的呢?

從起源來看，烤魚、烤豬肉、烤羊肉并沒有太大的區(qū)別，它們都是穿串烤熟的烤肉制品。所以，它們早前也不過是一道菜品而已，在菜品的思維上，人們需要做搭配，比如消費者用餐會點一大堆不同的菜品做搭配，從而實現(xiàn)有菜有肉的一餐飯。

燒烤店的烤魚僅僅是一道菜，但到了烤魚店，它通過先烤后燉、先烤后加熱的過程，成為了一道標(biāo)準(zhǔn)化的烤魚菜品，再加上醬料、配菜、自選菜，就從一道菜品變成一餐飯了。

△圖片來源：探魚官方微博

燒烤店的烤魚不過是解決人們吃個烤魚的需求補充，但烤魚店的烤魚解決了一餐飯的需求。或許正是這一思維和需求滿足的升級，才讓一條不起眼的烤魚游進了千億賽道。

其實，烤魚店的產(chǎn)品母庫非常簡潔，三五人群到店，按人群數(shù)量點上一條或多條魚，廚師烤制好端上桌，再加上一些配菜和幾瓶啤酒，這餐烤魚就可以吃起來了，待烤盤被煮得咕嚕咕嚕冒泡，烤魚的香氣四處飄散時，烤魚下方的蔬菜也差不多熟了。

△圖片來源：探魚官方微博

人們?yōu)槭裁磹鄢钥爵~?觀察君認(rèn)為“活”字的影響比較大。我們看到幾乎只有烤魚店會大張旗鼓寫著烤活魚，而基本從未看到有店家會寫烤活羊肉、烤活豬肉等。事實上，烤活魚這個思路也是慢慢被發(fā)展出來的。

要理清烤活魚是如何發(fā)展出來的，我們就要從它的起源講起了。

(1)起源，爆發(fā)前夕：90年代，不被重視的后廚烤魚

烤魚店最早可不是我們今天看到的這般標(biāo)準(zhǔn)化，在90年代，勇敢灑脫的四川廚師、重慶廚師開始往北上廣等大城市去闖蕩，有些人進了酒店成了大師傅，有人開起了川菜館，還有人開起了小餐飲店。

在這些小餐飲店中，有些老板就經(jīng)營起了烤魚，但早期的烤魚可沒有今天那么火，形式也比較隨意�，F(xiàn)在的烤魚店主要是吃魚，而早前的烤魚店不僅賣烤魚，還賣水煮魚、石鍋魚，有些門店也經(jīng)營川菜小炒，甚至經(jīng)營雞公煲和麻辣燙等。

有從業(yè)者向觀察君坦言，早期的烤魚店由于生意還沒有那么好，大多烤魚門店還會自己養(yǎng)一些魚，如果養(yǎng)的不好或者生意實在一般，一些老板還把死魚處理完凍起來，之后等顧客點餐再賣出去。

在烤魚品類爆發(fā)的前夕，我們可以看到這個品類其實是非常粗放的，老板大部分是廚師出身，他們大多數(shù)人也無法想象烤魚品類在未來會變得那么火。

(2)爆發(fā)，品牌化的前夕：20世紀(jì)初，戶外烤活魚火得一塌糊涂

在90年代后期，一些后廚有缺陷的烤魚門店只能將烤魚架子擺在店外，但這一缺陷卻讓門店意外火了起來。

由于在戶外烤魚，一條魚的新鮮程度是完全透明的，再者，烤魚飄出的香味也成了門店的吸客利器，消費者聞著烤魚的香味就很容易被吸引進店，如此一來，烤魚門店想不火都難。

到了20世紀(jì)，一些在后廚烤魚的門店也將烤魚架子擺在了門外，并且由于老板發(fā)現(xiàn)顧客更關(guān)注自己吃的魚是不是活的，一些聰明的老板直接把烤活魚寫到了招牌上。

于是，街邊烤活魚開始盛行，它直接從餐廳的一道菜變成大街小巷大排檔都有的一道明星單品，有些美食街甚至二十米內(nèi)就會出現(xiàn)四五家烤活魚店，兩家相鄰烤活魚店的服務(wù)員站在路邊搶客這都是常態(tài)。這時候，一些生意不錯的烤活魚店開始被食客咨詢能否加盟，一些中餐培訓(xùn)場所也增加了烤魚這道菜品。

在餐飲業(yè)的各大食街，街邊烤活魚就成了烤魚店的一大通用動作。烤魚在此時就徹底火遍了各個美食街，由于烤魚這個大品類崛起了，一些細(xì)分烤魚也被市場發(fā)現(xiàn)，比如韓式烤肉和萬州烤魚結(jié)合出來的紙上烤魚/紙包魚也在市場頗受歡迎。從重慶烤魚到紙上烤魚，它不僅僅是從干香到鮮嫩的產(chǎn)品變化，它更是代表了一個品類的正式崛起。

(3)品牌化發(fā)展：2013年，烤魚從街邊時代進入了商場時代

由于烤魚品類的火爆，到了2011年，烤魚這個關(guān)鍵詞終于被百度指數(shù)收納，從2011-2021這10年的百度指數(shù)來看，它于2013年第一次達到了10年的平均值。也是在這一年，魚在烤魚市場的需求量突破了10億條。

△關(guān)鍵字“烤魚”搜索指數(shù)。數(shù)據(jù)來源：百度指數(shù)

觀察君觀察到，在這個期間，烤魚品類終于從街邊時代進入了品牌時代。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐品牌研究院 方也許
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/01/83845.html

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