陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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導(dǎo)語
說起烤魚,大多人難免對它有惋惜的情緒,一個曾經(jīng)如日中天的品類,怎么到了近期,它的發(fā)展就慢下來了呢?
文章看點:
烤魚品類的概貌是怎樣的?
烤魚品類的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何?
烤魚品類面臨的難題和出路是什么?
很多人沒有去過柳州,但對于柳州螺螄粉的魅力,吃貨們基本知曉一二。重慶萬州和廣西柳州有著同樣的“煩惱”,很少人去過或者知道萬州,但對于萬州烤魚,人們聽后都會豎起大拇指。
紅餐品牌研究院統(tǒng)計發(fā)現(xiàn),2020年烤魚品類的市場規(guī)模達到了千億以上。同時,又有數(shù)據(jù)表明,烤魚的需求量在2013年底就已達到了11.05億條。很明顯,烤魚也是千億級別的玩家,從過往來看,這個品類經(jīng)歷了爆紅、品牌化、洗牌再到常態(tài)的四個發(fā)展階段。
烤魚在早些年為何能迅速火遍全國?之后又為何會在短短十年內(nèi)會經(jīng)歷從爆紅到退燒的意外?烤魚品類未來會如何發(fā)展?
我們需要從這個品類的發(fā)展歷程說起。
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一條小小的烤魚如何實現(xiàn)千億產(chǎn)值?
吃過重慶烤魚的人基本非常明確,燒烤店的烤魚和烤魚店的烤魚并不是同一個產(chǎn)品。而且烤魚這個產(chǎn)品能在當(dāng)下餐飲業(yè)發(fā)展成一個千億產(chǎn)值的品類,它和燒烤店的烤魚真的關(guān)系不大。
那么,烤魚品類過往的輝煌是如何實現(xiàn)的呢?
從起源來看,烤魚、烤豬肉、烤羊肉并沒有太大的區(qū)別,它們都是穿串烤熟的烤肉制品。所以,它們早前也不過是一道菜品而已,在菜品的思維上,人們需要做搭配,比如消費者用餐會點一大堆不同的菜品做搭配,從而實現(xiàn)有菜有肉的一餐飯。
燒烤店的烤魚僅僅是一道菜,但到了烤魚店,它通過先烤后燉、先烤后加熱的過程,成為了一道標(biāo)準(zhǔn)化的烤魚菜品,再加上醬料、配菜、自選菜,就從一道菜品變成一餐飯了。
△圖片來源:探魚官方微博
燒烤店的烤魚不過是解決人們吃個烤魚的需求補充,但烤魚店的烤魚解決了一餐飯的需求。或許正是這一思維和需求滿足的升級,才讓一條不起眼的烤魚游進了千億賽道。
其實,烤魚店的產(chǎn)品母庫非常簡潔,三五人群到店,按人群數(shù)量點上一條或多條魚,廚師烤制好端上桌,再加上一些配菜和幾瓶啤酒,這餐烤魚就可以吃起來了,待烤盤被煮得咕嚕咕嚕冒泡,烤魚的香氣四處飄散時,烤魚下方的蔬菜也差不多熟了。
△圖片來源:探魚官方微博
人們?yōu)槭裁磹鄢钥爵~?觀察君認(rèn)為“活”字的影響比較大。我們看到幾乎只有烤魚店會大張旗鼓寫著烤活魚,而基本從未看到有店家會寫烤活羊肉、烤活豬肉等。事實上,烤活魚這個思路也是慢慢被發(fā)展出來的。
要理清烤活魚是如何發(fā)展出來的,我們就要從它的起源講起了。
烤魚店最早可不是我們今天看到的這般標(biāo)準(zhǔn)化,在90年代,勇敢灑脫的四川廚師、重慶廚師開始往北上廣等大城市去闖蕩,有些人進了酒店成了大師傅,有人開起了川菜館,還有人開起了小餐飲店。
在這些小餐飲店中,有些老板就經(jīng)營起了烤魚,但早期的烤魚可沒有今天那么火,形式也比較隨意,F(xiàn)在的烤魚店主要是吃魚,而早前的烤魚店不僅賣烤魚,還賣水煮魚、石鍋魚,有些門店也經(jīng)營川菜小炒,甚至經(jīng)營雞公煲和麻辣燙等。
有從業(yè)者向觀察君坦言,早期的烤魚店由于生意還沒有那么好,大多烤魚門店還會自己養(yǎng)一些魚,如果養(yǎng)的不好或者生意實在一般,一些老板還把死魚處理完凍起來,之后等顧客點餐再賣出去。
在烤魚品類爆發(fā)的前夕,我們可以看到這個品類其實是非常粗放的,老板大部分是廚師出身,他們大多數(shù)人也無法想象烤魚品類在未來會變得那么火。
在90年代后期,一些后廚有缺陷的烤魚門店只能將烤魚架子擺在店外,但這一缺陷卻讓門店意外火了起來。
由于在戶外烤魚,一條魚的新鮮程度是完全透明的,再者,烤魚飄出的香味也成了門店的吸客利器,消費者聞著烤魚的香味就很容易被吸引進店,如此一來,烤魚門店想不火都難。
到了20世紀(jì),一些在后廚烤魚的門店也將烤魚架子擺在了門外,并且由于老板發(fā)現(xiàn)顧客更關(guān)注自己吃的魚是不是活的,一些聰明的老板直接把烤活魚寫到了招牌上。
于是,街邊烤活魚開始盛行,它直接從餐廳的一道菜變成大街小巷大排檔都有的一道明星單品,有些美食街甚至二十米內(nèi)就會出現(xiàn)四五家烤活魚店,兩家相鄰烤活魚店的服務(wù)員站在路邊搶客這都是常態(tài)。這時候,一些生意不錯的烤活魚店開始被食客咨詢能否加盟,一些中餐培訓(xùn)場所也增加了烤魚這道菜品。
在餐飲業(yè)的各大食街,街邊烤活魚就成了烤魚店的一大通用動作。烤魚在此時就徹底火遍了各個美食街,由于烤魚這個大品類崛起了,一些細(xì)分烤魚也被市場發(fā)現(xiàn),比如韓式烤肉和萬州烤魚結(jié)合出來的紙上烤魚/紙包魚也在市場頗受歡迎。從重慶烤魚到紙上烤魚,它不僅僅是從干香到鮮嫩的產(chǎn)品變化,它更是代表了一個品類的正式崛起。
由于烤魚品類的火爆,到了2011年,烤魚這個關(guān)鍵詞終于被百度指數(shù)收納,從2011-2021這10年的百度指數(shù)來看,它于2013年第一次達到了10年的平均值。也是在這一年,魚在烤魚市場的需求量突破了10億條。
△關(guān)鍵字“烤魚”搜索指數(shù)。數(shù)據(jù)來源:百度指數(shù)
觀察君觀察到,在這個期間,烤魚品類終于從街邊時代進入了品牌時代。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐品牌研究院 方也許
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