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從虧100萬,到年營業(yè)額1億,兩歲多的串一火鍋歷經(jīng)了什么?

2021年03月12日  轉(zhuǎn)載自:餐飲人必讀 文刀劉
內(nèi)容摘要:做什么樣的產(chǎn)品,就有什么樣的成本,成本決定價格,有什么樣的價格,就有什么樣的顧客,顧客品質(zhì)決定品牌...
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據(jù)說,西安這座十三朝古都,慢慢綻放出新的光彩,是從西安美食在網(wǎng)絡(luò)上的走紅開始的:

2017年,電視劇《白鹿原》播出,西安的油潑面就潑紅了全網(wǎng),到后來永興坊的“摔酒碗”,“毛筆酥”、《長安十二時辰》的“水盆羊肉”,以及前段時間熱播的電視劇《裝臺》中的肉夾饃,臊子面…

西安也是海底撈的福地,1999年,海底撈走出四川的第一站,就開在了西安,之后聞名全國。

可以說海底撈成于四川,發(fā)家于西安。

這幾年,西安的商業(yè)氛圍也是相當(dāng)發(fā)達(dá),神店賽格國際購物中心就座落于此,從2013年開業(yè)至今,賽格連續(xù)多年拿下西部業(yè)績之王,逢節(jié)假日十之八九需要“限流”的“神店”賽格,早已成為中國西部的標(biāo)桿級商業(yè)體、也頻頻成為全國商業(yè)圈的現(xiàn)象級話題。

再加上西安這座十三朝古都的三千年的歷史文化底蘊,西安已儼然具備成就餐飲大品牌的土壤。

長安大排檔,張氏白鹿原,魚廠,朝花里青花椒魚,魏家涼皮,串一火鍋,小六湯包,都是西安餐飲界的代表…

今天我們講講串一火鍋。兩年多時間,一個經(jīng)歷了從3個月虧光100萬,到營業(yè)額1億的品牌成長過程。

01

在串一火鍋創(chuàng)始人楊信看來,加入餐飲這個行業(yè),有一定的偶然性。

2016年,25歲的他從大眾點評網(wǎng)離職,離職前,他的職位是西安區(qū)域經(jīng)理。離職后,是另謀高就還是自己創(chuàng)業(yè)干點事情,讓他猶豫了…

一位老大哥的話點醒了他:你現(xiàn)在還年輕,如果自己對未來有想法,就應(yīng)該去實現(xiàn)它,別像我,現(xiàn)在想創(chuàng)業(yè)干點事兒,有了家庭的牽掛,年齡的束縛,很多事情不允許了,

楊信被老大哥說服了,但某種程度上是他自己說服了自己,因為骨子里本身就有一腔熱血。

說干就干。

一家叫“蒸的在一起”,投資100萬的餐廳,開業(yè)了。

但3個月不到,餐廳倒閉了,100萬虧得個爪干毛凈,倒閉的原因在于:

1.選址不對;

2.產(chǎn)品定位不對;

3.人群定位也不準(zhǔn);

歸根結(jié)底一句話,低估了餐飲的難度,高估了自己的能力。

02

用錢買回來的教訓(xùn)才是最深刻,最能長記性的。

在開串一之前,楊信就吸取了以前的教訓(xùn),在餐飲的基本面上做足了功夫。

首先在產(chǎn)品調(diào)研上:

楊信帶著團隊踏遍重慶、成都幾乎所有的串串火鍋門店考察,總結(jié)出了許多缺陷,某種口味不好、環(huán)境不好,裝修不好,服務(wù)不好......

在楊信看來,把這些所謂的“不好”彌補掉,品牌成功的幾率就大了,但經(jīng)過一段時間的討論之后,

楊信發(fā)現(xiàn)這種認(rèn)知是不對的。''這些“不好”并非是消費者所在意的,如果他們在意這個東西,他們就不會去排隊,不會形成效應(yīng)。''

所以,當(dāng)再次出去考察總結(jié)時,不允許說任何缺點,只看優(yōu)勢,只看人家做的好的地方。

其次,在產(chǎn)品呈現(xiàn)上,把串串傳統(tǒng)的立柜模式,改為臥柜模式,服務(wù)員現(xiàn)場明檔手工現(xiàn)穿。

這在串串界屬于首創(chuàng)的菜品呈現(xiàn)方式。

用這種形式來展示產(chǎn)品的好處,就是讓消費者能夠看到“新鮮”。而且消費者可以看到串串的制作過程,

這樣就形成了消費互動。

再者,在產(chǎn)品品類上,以牛肉作為主打。這和西安的地域特色有關(guān),西安人向來有咥(die二聲)肉的飲食文化,在沒有串串火鍋之前,烤肉一直是西安人的心頭好。

串一的串串品類有140多種,這種多樣性,是和火鍋競爭重要的差異化。

曾國藩說,天下之至拙,能勝天下之至巧。

2018年4月,串一火鍋開業(yè)了,作為一個新品牌,串一火鍋日營業(yè)額過9萬、顧客午市排的號,到了晚市還沒有坐上桌。

03

2018年11月22日,海底撈走進(jìn)西安的第一家的門店-海底撈雁塔路店,貼出公告稱裝修升級,但熟悉那一片的居民都知道,因為城市規(guī)劃,那里會被建成以大雁塔為中心的旅游中心,周圍的很多單位和店面都已經(jīng)格格不入,海底撈這家20年的老店也最終落下帷幕。

而在不遠(yuǎn)處的大悅城4樓,串一火鍋大悅城門店,消費者--特別是年輕人,正在注意手中的排號單,留意著串一火鍋泡泡屋觀景臺的叫號…

楊信告訴我:“我們的泡泡屋現(xiàn)在基本不接受預(yù)訂,有(位置)就坐,沒有(位置)就等,春節(jié)后看能不能想辦法多加點(位置)”。楊信一邊和我說話,一邊在泡泡屋附近來回踱著步,思考著該在什么地方增加位置。

“海底撈資歷老,串一時尚潮”,“吃火鍋海底撈,吃串串火鍋去吃串一”,“串一人均不必海底撈低”這是大眾點評網(wǎng)上經(jīng)常出現(xiàn)的顧客評價。

在西安,只有兩年多的串一火鍋,被消費者經(jīng)常拿來和海底撈作對比。

每當(dāng)看到的這些消費者的反饋,楊信既有壓力,也有動力。壓力則來源于,消費者對串一的的期望太高,他清楚串一和海底撈根本就沒有辦法對比。

而動力則來源于,只要你把產(chǎn)品做好,消費者是能感受到的,也是買賬的。

“做什么樣的產(chǎn)品,就有什么樣的成本,成本決定價格,有什么樣的價格,就有什么樣的顧客,顧客品質(zhì)決定品牌”。

如今,串一火鍋5家門店,年營業(yè)額過億元。2021年伊始,串一新簽約進(jìn)場裝修的門店,就已經(jīng)有4家,今年新開門店將在20家。

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲人必讀 文刀劉

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