陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
又到了吃小龍蝦的時(shí)節(jié)。
街頭巷尾的無名餐館,紛紛在門口擺放盛活蝦的盆子,并張貼“本店提供龍蝦”的告示。
餐飲資本市場(chǎng)也同樣火熱,以龍蝦為主的餐飲品牌扎堆獲得了融資,其中不乏重量級(jí)。
那么問題來了!
為什么這么火爆的領(lǐng)域還沒有誕生一家全國(guó)知名的品牌?
今天,狗頭就和大家聊聊,1000億市場(chǎng)容量的小龍蝦,為什么還沒有一個(gè)叫得出口的品牌。
說到小龍蝦,最出名有2個(gè)地方。
一個(gè)江蘇盱眙,一個(gè)湖北潛江。前者因發(fā)明“十三香龍蝦”和“盱眙龍蝦節(jié)”名聲大噪,后者因發(fā)明“蝦稻連作”提高龍蝦產(chǎn)量。但是,真正讓全國(guó)范圍內(nèi)大面積流行小龍蝦的還是最近幾年。
如果非要給這個(gè)這場(chǎng)火爆找一個(gè)導(dǎo)火索的話,我認(rèn)為是2013年那篇為小龍蝦辟謠的文章!毒W(wǎng)傳小龍蝦二戰(zhàn)時(shí)被日軍用來處理尸體,專家辟謠》。
一篇文章捧紅了小龍蝦
事實(shí)上,自從2013年之后小龍蝦這個(gè)關(guān)鍵詞的熱度逐步上升。
2016年堪稱是龍蝦的瘋狂年,全國(guó)各地都在跟風(fēng)吃龍蝦,賣龍蝦。這種門檻低、毛利高、晚市夜宵皆宜的單品,相繼成為各地餐飲市場(chǎng)的寵兒。
圖片轉(zhuǎn)自美食導(dǎo)報(bào)
以廣州市場(chǎng)為例,從2015年下半年開始到2016年4月間,約超過200家小龍蝦店新開張(這里不包括專門做外賣的網(wǎng)店,以及本身經(jīng)營(yíng)其他種類的餐館出售龍蝦)。開得多,關(guān)的自然也多。不少廣州新開的龍蝦店在甚至都沒有活過一年就折戟。
餐飲投資市場(chǎng)也很火爆。
其中,
大蝦來了,天使輪融資近千萬,A 輪又獲得 3000 萬 ;
夾克的蝦,眾籌超過 600 萬;
蝦搞蝦弄,獲得 500 萬人民幣投資;
蝦 baby,先后先后獲得4家財(cái)團(tuán)的投資;
閃電蝦,獲得 1000 萬元的天使投資;
卷福小龍蝦,眾籌超過 1330 萬。
這里值得注意的是,小龍蝦崛起的這幾年和新媒體、互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺(tái)崛起的時(shí)間是同步的。特別2016年是奧運(yùn)年,運(yùn)動(dòng)熱帶起一波夜宵浪潮。
小龍蝦因?yàn)槠涮厥獾男再|(zhì),吃的時(shí)候必須要用雙手剝殼,無形之中延長(zhǎng)了就餐時(shí)間、增強(qiáng)了社交性。因此,小龍蝦幾乎霸占了大多數(shù)夜宵排檔的餐桌。
吃小龍蝦不能玩手機(jī)~~
在此之前,真正龍蝦消費(fèi)大戶的是南京、武漢、長(zhǎng)沙這三個(gè)地方以及周邊城市。在沒有大面積鋪開流行之前,從事龍蝦生意的人,其實(shí)不多。
而在有限的龍蝦餐館里,大多以“個(gè)體工商戶”的形式經(jīng)營(yíng),享受著壟斷帶來的高毛利低成本的野蠻生長(zhǎng)。這才是1000億龍蝦市場(chǎng)沒有誕生一個(gè)航空母艦的主要因素。
雖然全國(guó)范圍內(nèi)爆火小龍蝦是最近幾年,但吃龍蝦喝啤酒,卻已經(jīng)持續(xù)很多年了。再小的市場(chǎng)也該有個(gè)最大的品牌。然而,若不是因?yàn)楂@得投資而得到報(bào)道,全國(guó)范圍內(nèi)最知名的龍蝦品牌可能就是“盱眙龍蝦”(有點(diǎn)像蘭州拉面、沙縣小吃、重慶火鍋)。
說到底,制約龍蝦企業(yè)發(fā)展的,一個(gè)是產(chǎn)業(yè)鏈,還有一個(gè)是觀念。前者是外界客觀條件制約,后者是內(nèi)部自身設(shè)限。
眾所周知,龍蝦的季節(jié)效應(yīng)非常明顯,夏天龍蝦最為肥美、冬天龍蝦冬眠肉質(zhì)較少。
雖然通過技術(shù)手段,可以實(shí)現(xiàn)在冬天吃龍蝦。但主流的觀念還是認(rèn)為“冬天不是吃龍蝦的季節(jié)”。行業(yè)戲稱做龍蝦是4個(gè)月賺錢,4個(gè)月保本,4個(gè)月虧錢。
這種由于原料變化導(dǎo)致市場(chǎng)冷熱明顯,制約了大部分龍蝦品牌的發(fā)展。
目前市面上的龍蝦口味,基本上是以十三香、麻辣、油燜等為主。至于冰鎮(zhèn)、鹵香、油炸、蛋黃、咖喱等口味,基本上是陪襯。即便是外賣興起,各種龍蝦蓋飯、龍蝦餅等,也只是占據(jù)了一小部分市場(chǎng)。
由于主流龍蝦的烹飪方式十分依賴廚師。導(dǎo)致有些龍蝦店廚師的配方對(duì)老板是保密的,而廚師一旦出現(xiàn)變動(dòng),門店龍蝦口味就會(huì)出現(xiàn)偏頗。中餐館可以通過營(yíng)銷手段找其他菜代替。但是,龍蝦店吃的就是龍蝦,吃龍蝦基本就是這幾種口味。
解決這個(gè)問題,還要從龍蝦本身上找突破口。例如開發(fā)龍蝦的衍生和周邊,提高其他菜占據(jù)門店的營(yíng)業(yè)額,從而降低廚師對(duì)品牌的制約。
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本文轉(zhuǎn)載自:眾郝餐飲研究院
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